Rôti de veau aux patates-en-chapelet ou topinambours
Ingrédients pour :
6 à 8 portions
– 1 rôti de côtes croisées de veau ou de bœuf de 1.5 kg
– 15 g de beurre
– 15 g de saindoux
– 500 g d’oignon
– 20 g d’ail haché
– Sel poivre
– 500 ml d’eau
– 250 g de patates-en-chapelet* ou 500 g de topinambours
– 800 g de pommes de terre pelées
– 800 g de navet jaune pelé, en tranches de 1 cm
– 50 g de beurre
– Sel et poivre grossièrement concassé
– Gingembre sauvage mariné
* Note : Les patates-en-chapelet et le gingembre sauvage s’achètent en plants chez des grainetiers québécois comme Horticulture Indigo. On trouvera de l’information sur internet avec son nom latin : Apios Americana. On peut aussi se procurer des patates-en-chapelet, en saison, chez Gourmet Sauvage.
Opérations :
- Faire chauffer le four à 250 º F.
- Faire chauffer dans une casserole de fonte noire ou émaillée réchauffée, le beurre et le saindoux.
- Lorsque le beurre devient noisette, saisir le rôti de tous les côtés, le saler et le poivrer et l’entourer d’oignon et d’ail hachés.
- Le saler et le poivrer, l’arroser avec l’eau et l’envoyer au four avec son couvercle.
- Le faire cuire pendant 2 h.
- Ajouter les patates-en-chapelet nettoyées avec les filaments, pour augmenter le gout de celles-ci dans le plat. Saler et poivrer et renvoyer au four pour un autre 2 h.
- Au moment du service, faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les tranches de navet puis les réduire en purée ensemble.
- Les saler et les poivrer et ajouter le beurre à la purée.
- Constituer un nid de purée à l’aide d’une poche à pâtisserie, y mettre une portion de rôti de bœuf légèrement effilochée avec les patates-en-chapelet sur le dessus, débarrassées de leurs fils.
- Accompagner de gingembre sauvage* ou de pourpier mariné.
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Cuisine des Hautes-Laurentides