Truite de mer à la salicorne
Ingrédients pour :
4 portions
– 25 g de salicorne fraiche ou congelée
– Eau bouillante non salée pour le blanchissage de la salicorne, s’il y a lieu
– Court-bouillon :
— 2 litres d’eau
— 1 carotte en rondelles
— 1 oignon pelé en quartiers
— 100 ml de vinaigre de vin blanc
— 8 grains de poivre
— 5 ml de graines de fenouil
— 1 grosse feuille de laurier
— 1 grosse truite de mer (truite mouchetée ou arc-en-ciel)
– Sauce :
— 30 g de beurre
— 2 grosses échalotes françaises hachées finement
— 100 ml de vin blanc acidulé
— 500 ml de fumet de truite que vous venez de faire
— 125 ml de crème
— Salicorne égouttée et hachée finement
— 25 g de beurre
Opérations :
- Blanchir la salicorne dans l’eau bouillante pendant 3 min, si elle est grosse. La refroidir à l’eau froide et enlever les tiges rigides des plants. Le mieux, c’est de congeler des petites salicornes, et les couper finement pendant qu’elles sont encore congelées.
- Dans une marmite assez grande pour contenir la truite, préparer le court bouillon en y mettant l’eau, la carotte, l’oignon, le vinaigre, le poivre, le fenouil, le laurier et amener à ébullition.
- Baisser le feu et laisser bouillir doucement 20 min.
- Incorporer la truite nettoyée et débarrassée de sa tête.
- Laisser pocher la truite, le temps que sa chair devienne opaque et rose plus pâle.
- La retirer du court-bouillon et la laisser en attente, couverte d’un papier aluminoum pour l’empêcher de sécher.
- Mesurer 500 ml de court bouillon avant de jeter le reste, pour la sauce.
- Dans une casserole, attendrir dans le beurre, les échalotes hachées.
- Les saupoudrer de farine.
- Ajouter le vin blanc et le court-bouillon et amener à ébullition en faisant épaissir la sauce.
- Incorporer la salicorne et le beurre.
- Défaire les filets de la truite pour une meilleure présentation.
- Napper les filets de sauce et accompagner de pommes de terre ou de pâtes alimentaires.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
vin, salicorne, écha;lote, crème, truite de mer
Sur la provenance :