Tourtière au piron (canard) de Charlevoix
Ingrédients pour :
6 portions portions
– 1 canard de Brome d’environ 2.2 kg ou 2 canards noirs sauvages parés
– 2 oignons moyens en quartiers
– 2 feuilles de laurier
– Sel et poivre
– 1 kg de pommes de terre pelées en dés
– 250 g d’oignon en dés
– 7.5 ml de sel
– 2.5 ml de poivre
– 10 ml d’épices à volaille
– 1 litre d’eau
– 500 g de pâte à tarte pour le dessus et le dessous ou 200 g pour le dessus seulement.
Opérations :
- Faire chauffer le four à 350 º F.
- Séparer d’abord les ailes et les cuisses du tronc.
- Enlever les poitrines en retirant le gras et les couper en dés. Réserver.
- Enlever le plus de gras possible de la carcasse et le déposer dans un petit plat de métal pour le faire fondre à part, sans assaisonnement.
- Dans une grande rôtissoire, déposer la carcasse au centre, les ailes et les cuisses autour.
- Saler et poivrer le tout et jeter les oignons et les feuilles de laurier déchiquetées avec les doigts sur la viande. Couvrir et envoyer au four, sans eau, pendant 2 h.
- Envoyer en même temps, à côté, le petit plat de gras de canard pour récupérer la graisse.
- Lorsque le canard est cuit, retirer la carcasse, les ailes et les cuisses pour les désosser dans un grand plat peu profond.
- Récupérer la plus grande partie de la graisse de cuisson du canard dans un autre petit plat pour frire vos dés de poitrines.
- Verser la graisse fondue de canard du petit plat, dans un petit cruchon, pour vous en servir pour d’autres usages. Vous en récupèrerez 175 ml environ.
- Monter le feu à 450 º F.
- Dans la casserole de cuisson du canard, déposez les pommes de terre et les oignons en dés, les assaisonnements et les épices à volaille. Mélanger le tout avec les restes de gras de cuisson du canard.
- Ajouter la viande récupérée et les dés de canards brunis.
- Verser l’eau, amener à ébullition.
- Baisser le feu et commencer la cuisson sans le couvercle.
- Pendant ce temps, saupoudrer votre comptoir d’un peu de farine et y étaler la pâte à tarte avec un rouleau à pâte, de la grandeur de la rôtissoire.
- On peut aussi mettre une pâte en dessous comme sur la photo.
- Envoyer la casserole au four, sans le couvercle.
- Faire cuire ainsi pendant 30 min et mettre le couvercle ou un papier aluminium sur le dessus.
- Faire cuire la tourtière pendant 2 h.
- Laisser reposer 30 min avant de servir avec une salade de chou ou un ketchup maison.
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