Terrine de faisan aux baies de genévrier sauvage de Charlevoix
Ingrédients pour :
12 portions
– 200 g de chair de faisan crue ou cuite issue de la carcasse, des ailes et des cuisses d’un faisan bouilli 3 h avec de l’oignon, une carotte, du céleri et 1 feuille de laurier.
– 400 g de porc haché légèrement gras
– 7 ml de sel
– 1 ml de poivre noir
– 2.5 ml d’estragon séché
– 2.5 ml de basilic séché
– 20 g d’échalote sèche finement hachée
– 5 g d’ail finement haché
– 1 œuf extra gros
– 45 ml de chapelure
– 30 ml de lait
– 30 ml de Dry Gin anglais
– 10 ml de baies de genévrier sauvage
– 30 ml de sirop d’érable foncé
Opérations :
- Dans un premier temps, passer le faisan cru ou cuit au hachoir électrique à la grille la plus grosse des deux grilles.
- Partir le four à 300 º F.
- Placer le faisan et le porc haché dans un bol et leur ajouter les autres ingrédients.
- Mélanger le tout avec les doigts nettoyés et rincés à l’eau froide au préalable.
- Vous laver les mains et tapisser de papier film deux petits moules de céramique de 10 x 16 cm pour terrine ou gratin.
- Répartir la viande dans les deux moules tapissés et les égaliser en pesant bien sur la chair pour que les terrines soient denses.
- Couvrir chaque moule d’une autre feuille de papier film pour garder l’humidité de la terrine lors de sa cuisson.
- Placer les plats dans une lèchefrite à moitié remplie d’eau chaude.
- Envoyer la lèchefrite au four pour 2 h.
- Sortir les plats de la lèchefrite et de l’eau chaude et les déposer sur un linge absorbant. Le temps de les refroidir complètement sur le comptoir.
- Retirer le papier film des plats et les égoutter. Les conserver dans un papier d’aluminium au réfrigérateur ou au congélateur.
- Servir avec une salade de chou au gin et baies de genièvre ou sur un canapé, avec une confiture-maison de bleuets ou d’abricots, comme sur la photo.
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