Shîship stiue (ragout cri de canard)
Ingrédients pour :
6 portions
– 1 canard de Brome ou 2 canards sauvages frais ou congelés, sans la peau
– 2 feuilles de laurier
– 10 ml d’épices à volaille
– 2 oignons moyens coupés en quartiers
– Sel et poivre pour le ou les canards
– 1 litre de bouillon de canard
– 60 ml de graisse de canard
– 120 ml de farine
– 250 ml de farine de blé entier
– 2.5 ml de sel
– 10 ml de poudre à pâte
– 45 ml d’huile
– 90 ml de lait
Opérations :
- Faire chauffer le four à 325º F.
- Mettre le ou les canards dans une grande rôtissoire en fonte émaillée ou en fonte noire.
- Insérer une feuille de laurier et des quartiers d’oignon dans le ou les canards.
- Les saler et les poivrer.
- Entourer le ou les canards avec le reste des quartiers d’oignon, couvrir et envoyer au four.
- IMPORTANT : Si vous avez enlevé la peau des canards sauvages comme beaucoup de chasseurs font pour ne pas avoir à les plumer, couvrir le canard de minces tranches de lard salé que vous piquez dans la chair du canard avec un cure-dents.
- Faire cuire, selon la façon traditionnelle, pendant 3 h.
- Retirer d’abord le canard de la rôtissoire pour le mettre dans une grande assiette creuse, puis verser le gros du gras de cuisson à travers un tamis dans un petit bol de métal.
- Retirer la chair du canard cuite et la déposer dans une assiette de service que vous garderez au chaud.
- Déposer les os, la peau et les parties non comestibles dans la casserole de cuisson.
- Couvrir ces os de 2 litres d’eau que vous amener à ébullition.
- Détacher les parties brunes du ou des canards, l’eau va se colorer en jaune.
- Faire bouillir les os pendant 1 h à feu vif pour réduire le bouillon, puis les couler dans une casserole en en récupérant 1 litre pour faire la sauce..
- Toutes ces opérations peuvent se faire d’avance.
- Préparer d’abord, dans une casserole moyenne, un roux avec le 60 ml de graisse de canard et le 120 ml de farine.
- Ajouter le 5 ml d’épices à volaille au roux.
- Introduire le litre de bouillon de canard chaud en fouettant le tout en dehors du feu pour empêcher la formation de grumeaux.
- Faire épaissir la sauce sur le feu et ajouter la moitié du canard désossé en morceaux.
- Verser le tout dans un plat à gratin en céramique.
- Partir le four à 400 º F.
- Dans un bol, mettre le 250 ml de farine avec la poudre à pâte et le sel.
- Dans une tasse, déposer l’huile et le lait pour obtenir 125 ml environ de liquide.
- Verser ce liquide sur le mélange de farine sec, brasser le tout avec une cuiller puis façonner avec les mains 6 biscuits de bannique comme sur la photo.
- Déposer les biscuits sur le ragout de canard, les uns à côté des autres.
- Envoyer au milieu du four et faire cuire environ 20 min, le temps que les biscuits soient légèrement dorés.
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