Rillettes de canard de Rigaud

1. Partir le four à 350 º F.
2. Retirer les cuisses et les magrets d’un gros canard de Pékin ou d’un canard de Barbarie, puis retirer le gras de la poitrine.
3. Mettre dans une rôtissoire, la carcasse de l’oiseau avec le cou, les ailes, les abats sans le foie, et le gras des magrets.
4. Saler, poivrer, parsemer de rondelles d’oignon et de feuilles de laurier cassées en morceaux.
5. Couvrir et envoyer la rôtissoire au four.
6. Faire cuire pendant 2 h.
7. Retirer les morceaux de carcasse et de gras et couler le gras à travers un petit tamis posé sur un petit plat métallique ou en verre.
8. Laisser tiédir la carcasse suffisamment pour retirer toute la viande collée autour des os du cou, de la carcasse et des ailes. Recueillir les rondelles d’oignons avec les morceaux de viande.
9. Mettre la viande récupérée avec l’oignon dans un robot culinaire pour broyer partiellement cette viande en ajoutant de la graisse de canard au besoin pour faciliter le broyage.
10. Vérifier les assaisonnements avant de mettre en pot.
11. Déposer dans des petits pots Masson de 125 ml pour un canard qui pesait environ 2.2 à 2.5 kg, à l’origine. Cela vous donnera environ 375 ml de rillettes.

Note : c’était une façon de consommer tout l’oiseau, autrefois, sans aucune perte. La quantité importante de gras de canard était partiellement utilisée pour ces rillettes et la balance servait à la cuisine des jours suivants en remplacement du saindoux ou de la graisse de lard salé.