Rat musqué aux grands-pères
Ingrédients pour :
4 portions
– 1 rat musqué évidé et dépouillé de sa fourrure et de ses glandes odoriférantes
– Eau vinaigrée pour son blanchissage. (15 ml de vinaigre blanc par litre d’eau.)
– 45 g de graisse de lard salé
– 300 g d’oignon haché
– 5 ml de marjolaine séchée
– 5 ml de thym séché
– 2.5 ml de romarin séché
– 5 ml d’épices à charcuterie (cannelle, muscade, clou de girofle, piment de Jamaïque)
– 120 ml de farine
– 1 litre de bouillon de bœuf
– 500 ml de bouillon de blanchissage du rat musqué
– Sel et poivre au gout
– Grands-pères :
— 500 ml de farine tout usage
— 20 ml de poudre à pâte
— 5 ml de sel
— 60 ml de saindoux
— 250 ml de lait
Opérations :
- Couper le rat musqué en morceaux et le placer dans une marmite.
- Le couvrir avec 3 litres d’eau vinaigrée.
- Amener à ébullition et écumer.
- Baisser le feu et laisser cuire 1.30 h.
- Pendant ce temps, dans une autre marmite à fond épais, faire fondre la graisse de lard salé pour y attendrir les oignons, à feu moyen, pendant 5 min.
- Ajouter les herbes séchées et les épices au roux en mélangeant le tout.
- Saupoudrer les oignons avec le 120 ml de farine en faisant brunir un peu la farine pour faire un roux.
- Laisser en attente.
- Après l’heure et demie de cuisson du rat musqué, le sortir du bouillon vinaigré en gardant une tasse de ce bouillon. Jeter le reste du bouillon.
- Faire chauffer le bouillon de bœuf dans la même casserole avec la tasse de bouillon vinaigré et remettre les morceaux de rat musqué dans ce bouillon.
- Ramener l’ébullition, saler et poivrer, baisser le feu et faire cuire encore 1 h ,jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
- Retirer les morceaux de viande et les laisser refroidir avant de les désosser et de les couper en petits morceaux.
- En dehors du feu, verser le bouillon dans le roux préparé avec des oignons, par petites quantités, à la fois. Fouetter le tout et mettre sur le feu pour faire épaissir le ragout, en continuant de brasser sans arrêt.
- Lorsque le ragout commence à faire des bouillons, baisser le feu, et laisser mijoter à feu doux, en brassant de temps en temps.
- Profiter de ce temps, pour désosser la viande en faisant bien attention aux petits os.
- Préparer les grands-pères dans un bol, en mélangeant la farine avec le sel et la poudre à pâte.
- Ajouter le saindoux coupé en dés et sabler le mélange à l’aide d’un coupe-pâte pour obtenir un mélange granuleux.
- Verser le lait dans ce mélange et faire une pâte.
- Mettre la viande désossée dans le ragout en brassant un peu.
- En dehors du feu, déposer la pâte par grosse cuiller à table, sur le ragout.
- Une fois terminé, poser le couvercle.
- Remettre sur un feu moyen-doux et laisser gonfler les grands-pères, sans jamais lever le couvercle, pendant 10 min.
- Servir les grands-pères sur un peu de ragout.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
Sur la provenance :