Ragout de moyac au chou de Mingan
Ingrédients pour :
6 portions
– 1 petit moyac (eider) vidé et dépouillé de sa peau et de ses plumes.
– 2 litres d’eau
– 10 ml de gros sel
– 1 grosse feuille de laurier
– 10 ml de marjolaine séchée
– 150 g de petits oignons à bouillir entiers
– 200 g de carottes pelées coupées en tronçons de 2-3 cm
– 15 grelots (petites pommes de terre)
– 1 kg de quartiers de chou
– Sel et poivre au gout
– 60 ml de graisse de canard domestique fondue
– 90 ml de farine tout usage
– Sel et poivre
Opérations :
- Séparer la chair du canard des os et la couper en morceaux de 2 cm.
- Mettre la carcasse et les os du canard dans l’eau et amener à ébullition.
- Écumer, baisser le feu et faire cuire une heure.
- Couler ce bouillon dans un tamis au-dessus d’une autre casserole.
- Y mettre les petits morceaux de chair de canard et ramener l’ébullition.
- Écumer à nouveau et ajouter le gros sel, le laurier, la marjolaine, les petits oignons et les bouts de carottes.
- Ramener l’ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 min.
- Incorporer les grelots et les quartiers de chou.
- Saler et poivrer et repartir l’ébullition.
- Faire cuire 45 min de plus.
- Couler ce bouilli de viande et légumes dans un grand tamis posé sur la première marmite pour récupérer le jus de cuisson. Laisser le bouilli en attente.
- Dans une casserole de fonte émaillée, faire chauffer la graisse de canard et ajouter la farine pour faire un roux brun sur un feu moyen-fort jusqu’à ce que la farine brunisse, en brassant sans arrêt.
- Incorporer, peu à peu, en dehors du feu, le jus de cuisson du bouilli de moyac, en fouettant le tout.
- Remettre la casserole sur le feu pour faire épaissir le bouillon du ragout.
- Lorsque la sauce a une belle consistance, verser le tamis de viande et légumes dans la sauce pour les réchauffer sans trop les brasser.
- Servir dans des assiettes creuses réchauffées dans l’eau bouillante.
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