Ragout de veau aux légumes
Ingrédients pour :
4 portions
– 500 g de veau
– 2 litres d’eau pour le blanchissage du veau
– 2 litres d’eau pour la cuisson du bouillon
– 200 g d’oignon en quartiers
– 200 g de carottes en tronçons
– 200 g de céleri en tronçons
– 1 grosse feuille de laurier
– 1 petite branche de thym ou 2.5 ml de thym séché
– 4 ml de sel
– 500 g de pommes de terre en cubes
– 30 ml de marjolaine fraiche hachée ou 5 ml de marjolaine séchée
– 60 g de beurre
– 60 ml de farine tout usage
Opérations :
- Placer les cubes de veau dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec les 2 litres d’eau de blanchissage. Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
- Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
- Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
- Incorporer les légumes et les herbes et arroser avec les 2 litres d’eau pour la cuisson.
- Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
- Ajouter le sel en brassant la soupe.
- Au bout de 1.30 h de cuisson, ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 30 min.
- Couler le bouillon à travers un tamis et récupérer les légumes et la viande.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la farine pour faire un roux brun en brassant sans arrêt le mélange jusqu’à ce que le roux devienne de couleur brun pâle.
- En dehors du feu, ajouter à ce roux une louche de bouillon en brassant vivement le tout pour éclaircir le roux.
- En ajouter une deuxième pour le clarifier encore plus le roux, puis le verser dans le bouillon coulé.
- Remettre ce bouillon sur le feu pour l’épaissir.
- Incorporer délicatement les légumes et la viande à la sauce et servir en assiette creuse
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