Ragout de pattes et de boulettes de porc

Ingrédients pour :

10 portions

– Environ 2.5 kg de pattes de porc en grosses tranches avec la couenne
– 6 litres d’eau
– 5 ml de gros sel
– 350 g d’oignon haché
– 5 clous de girofle
– 250 ml de farine grillée
– 250 ml d’eau froide
– Sel et poivre au gout de chacun
– Boulettes :
— 500 g de porc haché
— 125 g d’oignon haché
— 5 ml de sel
— 2.5 ml de poivre
— 5 ml de sauge séchée
— 5 ml de muscade moulue
– 180 ml de farine grillée
– 375 ml d’eau froide

Opérations :

Mettre les pattes de porc dans une haute et grande marmite pour faire des bouillons.
Les couvrir avec l’eau et amener à ébullition en surveillant le plat pour qu’il ne renverse pas.
Bien écumer la mousse qui se forme en début d’ébullition et écumer complètement avant d’ajouter les oignons et les clous de girofle.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant au moins 3.30 h – 4 h.
Préparer une provision de farine grillée (250 ml de farine) dans une poêle de fonte en versant la farine dans la poêle froide, en mettant la poêle sur un feu fort et en réchauffant la poêle pour faire brunir doucement la farine en la détachant du fond sans arrêt pour qu’elle ne brule pas mais brunisse légèrement. Si le feu est trop chaud, baisser le feu à moyenne force pour que la farine ne brule pas. Lorsqu’elle est beige foncé, la passer au tamis posé sur un bol possédant un couvercle. Laisser en attente.
Préparez maintenant les boulettes : mélanger dans un bol, le porc haché, l’oignon, la sauge, la muscade et les assaisonnements. À l’aide d’une cuiller à thé, préparer des boulettes d’environ 3 cm de diamètre en les enrobant, à mesure, de farine entreposée dans une assiette creuse. Laisser en attente dans une autre assiette.
Lorsque le porc est cuit et se défait des os, le retirer avec une cuiller trouée et le laisser refroidir dans un plat pour qu’il soit plus facile à dépouiller de sa peau, des os, des cartilages et du gras excédentaire. Vous récupèrerez de 500 à 600 g de viande que vous laisserez en attente, couvert d’un papier aluminium.
Compter 3 litres de bouillon de porc. Compléter avec de l’eau chaude si besoin.
Y faire cuire 1 kg de pommes de terre en morceaux et les faire bouillir pendant 20 min. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer du bouillon et les garder au chaud, couvertes de papier aluminium.
Ajouter les boulettes de porc au bouillon et les faire cuire 20 min. Les couler dans un tamis au-dessus d’un plat pour garder le bouillon de cuisson.
Remettre le bouillon de cuisson dans la casserole de cuisson du ragout.
Mélanger la farine grillée avec les 375 ml d’eau froide.
Ajoutez, en dehors du feu, la farine grillée et la délayer dans le bouillon chaud.
Remettre sur le feu et faire épaissir le ragout sur un feu moyen pendant 15 min, en brassant sans arrêt.
Lorsque la sauce a épaissi, remettre la viande et les boulettes dans la sauce et servir dans une assiette creuse, avec les pommes de terre bouillies dans le jus de cuisson.