Ragout de pattes aux palettes

Ingrédients pour :

10 à 12 portions

– Environ 2.5 kg de pattes de porc en grosses tranches avec la couenne
– 6 litres d’eau
– 5 ml de gros sel
– 350 g d’oignon haché
– 5 clous de girofle
– 250 ml de farine grillée
– 250 ml d’eau froide
– Sel et poivre au gout de chacun
– ettes :
— 175 ml de farine tout usage
— 2 ml de sel
— 1 œuf extra large
— 10 ml d’huile végétale
– 180 ml de farine grillée
– 375 ml d’eau froide

Opérations :

Mettre les pattes de porc dans une haute et grande marmite pour faire des bouillons.
Les couvrir avec l’eau et amener à ébullition en surveillant le plat pour qu’il ne renverse pas.
Bien écumer la mousse qui se forme en début d’ébullition et écumer complètement avant d’ajouter les oignons et les clous de girofle.
Baisser le feu et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant au moins 3.30 h – 4 h.
Préparer tout de suite la pâte pour les palettes : dans un petit bol, mettre la farine avec le sel et creuser un puits. Y casser l’œuf et mélanger la farine avec l’œuf avec une cuiller, puis avec les mains. Incorporer l’huile pour que la farine soit bien absorbée par l’œuf et le liquide. Travailler la pâte pendant au moins 10 min jusqu’au moment qu’elle devienne lisse, non granuleuse et qu’elle ne colle plus du tout aux doigts. Envelopper d’un papier ciré et laisser reposer au moins 2 h sur le comptoir.
Préparer une provision de farine grillée (250 ml de farine) dans une poêle de fonte en versant la farine dans la poêle froide, en mettant la poêle sur un feu fort et en réchauffant la poêle pour faire brunir doucement la farine en la détachant du fond sans arrêt pour qu’elle ne brule pas mais brunisse légèrement. Si le feu est trop chaud, baisser le feu à moyenne force pour que la farine ne brule pas. Lorsqu’elle est beige foncé, la passer au tamis posé sur un bol possédant un couvercle. Laisser en attente.
Préparez maintenant les palettes : couper en deux la boule de pâte mise en attente sur le comptoir. Saupoudrer le comptoir de farine et étaler une première boule de pâte en rectangle en une couche très fine et y couper des rectangles de 5 cm x 10 cm. Répéter la même chose pour la deuxième boule.
Lorsque le porc est cuit et se défait des os, le retirer avec une cuiller trouée et le laisser refroidir dans un plat pour qu’il soit plus facile à dépouiller de sa peau, des os, des cartilages et du gras excédentaire. Vous récupèrerez de 500 à 600 g de viande que vous laisserez en attente, couvert d’un papier aluminium.
Compter 3 litres de bouillon de porc. Compléter avec de l’eau chaude si besoin.
Y faire cuire 1 kg de pommes de terre en morceaux et les faire bouillir pendant 20 min. Lorsqu’elles sont cuites, les retirer du bouillon et les garder au chaud, couvertes de papier aluminium.
Ajouter les rectangles de pâte (palettes) au bouillon et les faire cuire 5 min. Les couler dans un tamis au dessus d’un plat pour garder le bouillon de cuisson.
Remettre le bouillon de cuisson dans la casserole de cuisson du ragout.
Mélanger la farine grillée avec les 375 ml d’eau froide
Ajoutez, en dehors du feu, la farine grillée et la délayer dans le bouillon chaud.
Remettre sur le feu et faire épaissir le ragout sur un feu moyen pendant 15 min, en brassant sans arrêt.
Lorsque la sauce a épaissi, remettre la viande et les palettes dans la sauce et servir dans une assiette creuse, avec les pommes de terre cuites.