Ragout de pattes aux légumes verts
Ingrédients pour :
8 portions
– 2 pattes de porc coupées en deux, pesant environ 2 kg
– 3 litres d’eau
– 10 ml de gros sel
– 300 g d’oignon
– 500 g de pommes de terre jaunes coupées en morceaux de 4-5 cm
– 225 g de choux de Bruxelles frais ou congelés
– 250 g de haricots verts frais ou congelés coupés en morceaux de 3-4 cm
– 200 g de bettes à carde fraiches ou congelées
– 2.5 ml de cannelle moulue
– 1 ml de muscade moulue
– ½ ml de clou de girofle
– 2.5 ml de sel
– 180 ml de farine grillée
– 250 ml d’eau froide
Opérations :
- La veille du repas, séparer les morceaux de pattes de porc et les laver à l’eau froide. Les déposer dans une marmite à soupe et les couvrir avec l’eau et le gros sel.
- Amener à ébullition, sans couvercle, à feu vif, et bien éumer.
- Incorporer ensuite les oignons et ramener l’ébullition.
- Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 3 h.
- Retirer les pattes de porc de la marmite et les déposer dans un plat pour les laisser tiédir avant de retirer les morceaux de viande seulement de ces pattes.
- Les déposer dans un contenant pour les mettre au frais pendant la nuit, comme le bouillon de cuisson. Jeter le reste des composantes des pattes.
- Le lendemain, retirer au moins la moitié de la graisse de porc qui flotte sur le bouillon en la conservant pour un autre usage, et amener le bouillon à ébullition.
- Incorporer les pommes de terre et ramener l’ébullition.
- Lorsque ça commence à bouillir, mettre la minuterie à 10 min.
- Ajouter le reste des légumes verts et ramener l’ébullition.
- Baisser le feu, couvrir à demi et laisser cuire 10 min si ce sont des légumes frais, et 5 min, si ce sont des légumes congelés déjà blanchis.
- Poser une grande passoire au-dessus d’une autre marmite et couler les légumes en les laissant égoutter 2 min.
- Mettre le bouillon obtenu sur un feu moyen.
- Mélanger les épices et le sel avec la farine grillée.
- Délayer la farine grillée dans un bol avec l’eau froide et ajouter une à une, deux louches de bouillon chaud pour réchauffer le farine grillée.
- Verser ce mélange dans le bouillon en brassant sans arrêt la sauce pour la faire épaissir.
- Introduire les morceaux de viande que vous avez mis au réfrigérateur, la veille.
- Pour les réchauffer dans la sauce pendant 5 min.
- Verser ensuite dans la sauce, les légumes de la passoire en mélangeant le tout, délicatement.
- Laisser sur le feu, au minimum en brassant lentement de temps en temps.
- Servir en assiette creuse.
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