Ragout de lièvre aux échaudées de Saint-Godefroi
Ingrédients pour :
6 portions
– 50 g de lard salé en lardons
– 300 g d’oignon espagnol haché
– 1 lièvre en morceaux
– 1.5 litre d’eau
– Sel et poivre
– 30 ml de farine grillée
– 60 ml d’eau froide
– Échaudées :
— 250 ml de farine tout usage
— 10 ml de poudre à pâte
— 2.5 ml de sel
— 50 g de saindoux
— 125 ml de lait
Opérations :
- Couper le lièvre en morceaux.
- Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
- Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
- Faire sauter les morceaux de lièvre dans la graisse de lard salé avec les oignons en les brassant de temps en temps et poivrer.
- Ajouter l’eau et amener à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
- Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et mettre la viande dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
- Mélanger la farine grillée avec l’eau froide et l’ajouter à 900 ml de bouillon de lièvre, en dehors du feu,
- Remettre le plat sur un feu moyen et faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
- Ajouter la viande et réchauffer à feu très doux.
- Préparer les échaudées : dans un bol moyen, déposer la farine, la poudre à pâte et le sel ; mélanger les ingrédients secs et y déposer le saindoux en dés. Sabler le tout à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que le mélange soit granuleux. Ajouter le lait, mélanger rapidement le tout sans trop brasser. Déposer des cuillers à soupe de cette pâte sur le ragout. Mettre le couvercle et remettre sur un feu doux, pour 15 min, le couvercle posé hermétiquement sans le soulever pendant la cuisson, à feu doux, pour empêcher le ragout de coller.
- Enlever les échaudées pour les mettre dans une assiette, le temps de répartir le ragout entre les convives, dans des assiettes creuses. Déposer les échaudées sur les ragouts de lièvre.
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