Ragout de faisan aux légumes de l’ile d’Orléans
Ingrédients pour :
12 portions
– La carcasse, les ailes et les cuisses d’un faisan. (Garder la poitrine pour une autre recette.)
– 3 litres d’eau
– 150 g de carottes en tronçons de 2 cm
– 150 g d’oignon en cubes
– 150 g de céleri en petits tronçons de 2 cm
– 1 feuille de laurier
– 10 ml de gros sel
– 500 ml de chou-fleur en petits bouquets
– 400 ml de champignons en tranches
– 500 ml de pois verts congelés
– 125 g de beurre fondu
– 150 ml de farine tout usage
– Sel et poivre
– Muscade au gout
– 250 ml de crème à 15%, si nécessaire
Opérations :
- Mettre les morceaux de faisan dans une marmite et arroser avec les litres d’eau froide.
- Amener à ébullition sans couvrir la casserole.
- Écumer aussitôt que l’écume se ramasse sur les bords de la marmite tant que le phénomène se produit.
- Aouter les 150 g chacun d’oignon, de carottes et de céleri, puis la feuille de laurier et le sel. Baisser le feu et laisser mijoter le tout pendant 3 h.
- Préparer et faire blanchir séparément le chou-fleur, les pois verts et les champignons en tranches. Laisser en attente après leur blanchiment à l’eau salée.
- Retirer la viande avec des pinces culinaires et une grande cuiller trouée, en la mettant à mesure dans un large plat pour la faire refroidir et pouvoir y retirer toute la viande disponible.
- Couler le reste du bouillon dans un tamis pour pouvoir mesurer le bouillon et conserver les légumes dans le tamis.
- Pour 12 portions, vous aurez besoin d’un litre de bouillon de faisan. Garder l’excédent de bouillon pour un futur consommé.
- Dans une marmite à fond épais, faire chauffer le beurre et ajouter la farine pour faire un roux brun pâle en brassant le roux sans arrêt.
- Lorsque la couleur est obtenue, retirer la marmite du feu et verser d’un seul trait le bouillon de faisan en agitant un fouet vivement avec l’autre main.
- Remettre sur le feu à feu moyen-vif et fouetter sans arrêt la sauce pour l’épaissir.
- Baisser le feu un peu et mettre les légumes et le faisan mis en attente dans le ragout. Mélanger le tout délicatement et réchauffer doucement pendant 20 min.
- Saupoudrer de quelques râpures de muscade.
- On peut ajouter un peu de crème si on trouve la sauce trop épaisse.
- Sur la photo, il n’y en a pas.
- Servir, au choix, à l’ancienne, avec des pommes de terre ou des pâtes maison, ou à la moderne, sur des vol-au-vent ou des pâtes alimentaires du commerce.
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