Ragout blanc d’esturgeon de Saint-Denis-de-la-Bouteillerie
Ingrédients pour :
4 portions
– Un tronçon d’esturgeon d’environ 400 g dépouillé de sa peau grise et de son arête centrale pour ne garder que sa chair jaunâtre
– 750 ml de bouillon de poulet
– 1 feuille de laurier
– 1 oignon de 80 à 100 g coupé en gros dés
– 1 grosse carotte pelée et coupée en rondelles d’environ 120 g
– 1 grosse pomme de terre de 175 à 200 g, pelée et coupée en dés
– 60 g de branchettes et feuilles de céleri haché
– 30 ml d’herbes salées-maison, passées au tamis pour les dessaler à l’eau courante
– 250 ml de crème à 15%
– 50 g de beurre
– 60 ml de farine
– Poivre blanc
Opérations :
- Préparer l’esturgeon et le couper en gros dés.
- Le mettre dans une casserole, le couvrir d’eau chaude et amener à ébullition pour le faire blanchir 1 min. L’esturgeon produira une écume blanche que vous jetterez en passant l’esturgeon au tamis et en le rinçant rapidement à l’eau chaude.
- Dans une casserole, mettre le bouillon de poulet, les carottes, le céleri, la feuille de laurier, les herbes dessalées et amener à ébullition.
- Couvrir à demi, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 min.
- Incorporer les pommes de terre en dés et l’esturgeon et faire cuire un autre 10 min.
- Dans une autre casserole, préparer un roux avec le beurre et la farine.
- Placer un tamis sur cette casserole et y couler le poisson et les légumes.
- Retirer le tamis pour y mélanger le bouillon avec le roux en vous servant d’un fouet.
- Ajouter la crème et mettre la sauce sur le feu pour la faire épaissir.
- Lorsque vous obtenez une sauce semblable à une béchamel légère, remettre les légumes et l’esturgeon cuit dans la sauce.
- Servir en assiette creuse.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
esturgeon noir, carotte, céleri, pommes de terre, crème
Sur la provenance :