Pain de seigle et de blé
Ingrédients pour :
3 pains
– 500 ml de farine de seigle
– 1 litre de farine à pain
– 22.5 ml de levure rapide Fleishman en bocal
– 12.5 ml de sel
– 30 ml de sucre
– 30 ml de farine de gluten
– 60 ml de lait en poudre
– 625 ml d’eau
– 30 ml de margarine régulière fondue
– 30 ml de saindoux pour le graissage des moules et du cul-de-poule
Opérations :
- Partir le four à 170º F pour le réchauffer.
- Pendant ce temps, avec 15 ml de saindoux, graisser 3 moules à pain de 9¨X5¨ ou 23 cm x 13 cm et un grand cul-de-poule de 25 cm de diamètre.
- Ouvrir la porte du four, ouvrir la lumière du four et placer un bol d’eau bouillante sur une grille du four placée pour que les pains lèvent et cuisent au milieu du four. Refermer la porte du four.
- Dans un grand bol, mélanger les 2 sortes de farine.
- Retirer 4 tasses de ce mélange de farine dans un bol moyen et leur ajouter le sel, le sucre, la farine de gluten, le lait en poudre et la levure rapide ou instantanée.
- Faire chauffer l’eau, dans une casserole moyenne, en vous servant d’un thermomètre. La température doit atteindre 125º F.
- Pendant ce temps, faire fondre la margarine au micro-ondes à Puissance moyenne (5 ou 6 selon la force de votre micro-onde).
- Réchauffer le grand bol de votre mélangeur électrique à gâteau et y déposer le liquide à 125º F et la margarine fondue. Préparer le batteur à œuf sur votre appareil.
- Verser d’un seul trait, le bol de farine contenant la levure instantanée et partir l’appareil à la plus basse vitesse pour mélanger la farine avec le liquide.
- Faire marcher l’appareil, à cette vitesse, pendant 1 min. Ce n’est pas grave s’il se forme des grumeaux.
- Arrêter l’appareil et changer le batteur pour le crochet à pain qui vient avec l’appareil.
- Ajouter en 4 temps, le reste de la farine préparée pour que la farine ne salisse pas votre comptoir. Repartir l’appareil au plus bas en le faisant battre 1 min, à chaque ajout de farine.
- En dernier lieu, la pâte va grimper après le crochet de l’appareil. C’est signe que la levure fait son action. Si la pâte reste collée au fond du plat, ajouter une cuiller à soupe comble de farine et repartir l’appareil pendant 1 min. Arrêter d’ajouter de la farine aussitôt que la pâte grimpe complètement après le crochet.
- Retirer la pâte du crochet et la verser complètement dans le cul-de-poule graissé en raclant le bol avec une spatule.
- Vous frotter les mains après le bol pour vous graisser les mains aussi et ainsi faciliter l’enrobage de la pâte de saindoux.
- Façonner la pâte en boule pour qu’elle soit au centre du cul-de-poule et bien graissée tout le tour de la boule
- Couvrir le plat d’un linge à vaisselle propre et déposer dans le four.
- Partir la minuterie et faire lever le pain pendant au moins 40 min. La boule doublera au moins de volume.
- Sortir le cul-de-poule du four, enlever le linge et verser la pâte sur le comptoir enfariné.
- Couper la pâte en 3 parties égales à l’aide d’un grand couteau.
- Enfariner votre comptoir au besoin et préparer chaque portion de la pâte en la travaillant juste assez pour former une boule ovale de pâte que vous déposez dans les 3 moules graissés.
- À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pains de saindoux fondu.
- Lorsque les 3 pains sont prêts, les déposer au milieu du four, les couvrir du même linge à vaisselle et placer le bol d’eau bouillante sous les pains, sur la tablette du bas du four.
- Fermer la porte du four et les laisser doubler de volume; ce qui prendra au moins 40 min.
- Sortir les pains du four et les recouvrir du même linge pour monter la température du four à 400 º F. Il se peut qu’ils perdent un peu de volume.
- Lorsque le four a atteint ce degré, mettre les pains au four sans leur linge après avoir enlevé le bol d’eau bouillante.
- Partir la minuterie et les faire cuire pendant 20 min.
- La croute sera bien dorée et la mie pas trop cuite (vérifiée avec un thermomètre à environ 200 º F.) Retirer les pains des moules à la sortie du four et les déposer sur une claie pour les refroidir pendant au moins 1 h avant de les ranger dans un sac de plastique et les mettre au frais ou au congélateur.
- Voir les recettes patrimoniales avec le pain de seigle.
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