Pain aux grains anciens
Ingrédients pour :
2 pains ronds
– 1.750 litre de farine de kamut ou de Fife File ou de blé Khorosan
– 10 ml de sel
– 10 ml de levure instantanée
– 720 ml d’eau tiède à 125 º
– 90 ml d’huile de tournesol
Opérations :
- Partir le four à 170 º et graisser un grand cul-de-poule et une tôle rectangulaire à biscuits.
- Dans un premier bol, mélanger 1 litre de farine avec le sel et la levure instantanée.
- Dans le grand bol d’un appareil à mélanger (Kitchen Aid), déposer ce premier mélange de farine.
- Poser le fouet sur l’appareil.
- Mesurer l’eau tiède en la vérifiant avec un thermomètre.
- Fermer la température du four et y déposer un bol d’eau bouillante pour créer une chaleur humide.
- Verser d’un trait le bol d’eau tiède et l’huile sur la farine mise dans le bol de l’appareil.
- Partir l’appareil à la plus basse vitesse et laisser marcher l’appareil pendant 2 min, en raclant les parois intérieures du bol pour intégrer toute la farine au mélange naissant.
- Changer le fouet de l’appareil par le crochet à pain.
- Après ce temps, intégrer progressivement le reste de la farine à ce mélange, par 250 ml de farine à la fois, à basse vitesse
- À chaque fois que vous ajoutez de la farine, arrêter l’appareil et prenez le temps d’intégrer la farine que vous ajoutez avant d’ajouter la tasse suivante.
- Cela vous prendra environ 5-6 min pour introduire le reste de la farine.
- Il se peut que vous ayez besoin d’ajouter quelques cuillers à soupe de farine pour obtenir la bonne consistance de pâte qui se tient après le crochet et ne colle plus aux parois du bol.
- Verser la pâte du pain dans le cul-de-poule graissé.
- Humidifier d’eau chaude un linge à vaisselle propre et le déposer sur le cul-de-poule.
- Envoyer au four en faisant attention pour que la serviette ne touche pas à la boule de pâte.
- Faire lever le pain pendant 1.30 h.
- Sortir le bol du four et le verser sur une surface farinée.
- Couper la boule de pâte en deux.
- La travailler avec vos mains enfarinées pour constituer 2 boules de pâte que vous déposez sur la tôle à biscuits graissée.
- Badigeonner de lait ces boules à l’aide d’un pinceau culinaire et déposer le linge mouillé par-dessus ces boules.
- Remettre au four pour faire lever les pains une seconde fois, pendant 1 30 h.
- Sortir les pain levés du four et les laisser en attente sur le comptoir, avec leur linge par-dessus.
- Partir la chaleur du four à 400 º F.
- Faire cuire les pains, sans le bol d’eau bouillante et sans la serviette humide, pendant 40 min.
- Vérifier leur cuisson avec une brochette de bois ou de métal qui doit ressortir propre de la pâte.
- Laisser refroiri sur une claie comme sur la photo avant de ranger dans un sac pour le mettre au frais ou au congélateur.
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