Pagwadjawessi (cipâte algonquin)
Ingrédients pour :
15 à 18 portions
– 250 g de lynx bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
– 200 g de lièvre bouilli et séparé de ses os, en petits morceaux
– 250 g de perdrix bouillies et séparées de leurs os, en petits morceaux
– 75 g de lard salé en dés
– 2 feuilles de laurier ou 5-6 feuilles de myrique baumier
– 3 litres d’eau
– 10 ml de sel
– 250 g de porc en dés
– 325 g de porc ou jambon saumuré en dés
– 430 g d’orignal en dés
– 500 g d’oignon haché
– 5 ml de poivre noir
– 10 ml de sel
– 10 ml de cannelle
– 5 ml d’épices à charcuterie
– 2 ml de clou de girofle
– 2.5 kg de pommes de terre à purée en dés
– 500 ml de jus de cuisson du gibier
– 1.5 kg de pâte à tarte sortie du réfrigérateur au moins 1 h avant de la rouler
Opérations :
- La veille, préparer le petit gibier en le coupant en gros morceaux.
- Mettre le lard salé coupé en tranches, le lièvre, les perdrix et le lynx dans une marmite et les couvrir d’eau froide.
- Amener à ébullition et écumer.
- Ajouter 10 ml de sel et les feuilles de laurier ou de myrique baumier.
- Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 h.
- Pendant ce temps, couper en dés le reste des viandes et les oignons en les mettant dans un grand bol avec un couvercle.
- Ajouter le poivre et les épices en mélangeant bien le tout.
- Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Lorsque le petit gibier est cuit, le sortir du bouillon et le mettre dans un plat pour le faire tiédir.
- Séparer ensuite le viande des os en faisant bien attention, car ces petits gibiers ont de petits os dérangeants.
- Peser la viande obtenue pour tourner dans l’ensemble à 700 g de viande de petit gibier.
- Mettre cette viande dans un contenant avec un couvercle pour la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Conserver le jus de cuisson du gibier pour le lendemain.
- Le lendemain avant-midi, couper en petits morceaux le petit gibier réservé et le mélanger aux dés des autres viandes épicées préparées avec les oignons.
- Laisser mariner ensemble sur le comptoir.
- Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur.
- Peler et couper les pommes de terre en dés, les mettre dans un bain d’eau froide pour retirer un peu de fécule qui se dégage d’elles.
- Les mélanger avec les viandes pour les faire mariner quelques heures ensemble.
- 6 h avant de servir le cipâte, partir le four à 400 º F.
- Saupoudrer le comptoir de farine et y rouler en un grand rectangle la pâte nécessaire pour couvrir une rôtissoire d’environ 40 cm de long par 30 cm de large par 8 à 10 cm de haut, soit un rectangle d’au moins 60 cm de long par 45 cm de large. L’étaler, avec de l’aide, en la roulant d’abord sur votre rouleau à pâte, puis en la déroulant prudemment sur la casserole en faisant attention que la pâte ne se déchire. La réparer au besoin en joignant les morceaux l’un par-dessus l’autre et en faisant une pression pour joindre les parties séparées.
- Verser ensuite le mélange de la viande et des pommes de terre en faisant une pression sur le tout pour emplir la rôtissoire.
- Vérifier le niveau de sel de votre jus de gibier, l’ajuster au besoin en tenant compte que le jambon saumuré va saler le tout. Si ce n’est pas salé à votre gout, saler le cipâte sur le dessus avant d’ajouter le bouillon qui va répandre le sel partout.
- Verser le jus de gibier réservé de la veille pour qu’il y en ait 2 cm de moins que le sommet des pommes de terre et de la viande.
- Rouler le reste de la pâte pour couvrir la rôtissoire.
- Aménager quelques fentes sur le dessus.
- Retirer l’excédent de pâte du dessus et du dessous et les festonner ensemble pour fermer hermétiquement le cipâte.
- Mettre le plat au four et le laisser cuire, sans couvercle, pendant 40 min.
- Baisser le feu à 330 º F, couvrir la casserole et faire cuire pendant 4 h.
- Baisser le feu à 275º F et le laisser cuire 1 h de plus.
- Sortir le cipâte du four, le laisser reposer 30 min avant de le servir.
- Accompagner de ketchup ou de salades de votre choix.
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