Pabo (ragout innu) de lièvre et de perdrix
Ingrédients pour :
8 portions
– 100 g de lard salé en lardons
– 500 g d’oignon espagnol haché
– 1 gros lièvre en morceaux
– 2 perdrix bartavelle ou 2-3 gélinottes ou tétras
– 2.5 litres d’eau
– Sel et poivre
– 90 ml de farine tout usage
Opérations :
- Couper le lièvre et les perdrix en morceaux, selon la méthode habituelle.
- Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
- Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
- Faire sauter les morceaux de gibier dans la graisse de lard salé avec les oignons en les brassant de temps en temps.
- Poivrer.
- Ajouter l’eau et amener à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
- Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et la mettre dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
- Faire refroidir le bouillon jusqu’au lendemain pour pouvoir le dégraisser.
- Le lendemain, récupérer au moins 50 g de graisse figée pour faire le roux.
- Au moment du service, faire fondre cette graisse et lui ajouter la farine pour faire un roux brun.
- Faire réchauffer le bouillon et jouter 250 ml de ce bouillon au roux, en dehors du feu.
- Verser cette base de sauce dans le bouillon en fouettant bien le tout,
- Faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
- Ajouter la viande et réchauffer doucement.
- Servir avec des pommes de terre, des betteraves marinées et des oignons dans le vinaigre.
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