Pabaï (pâté innu de ragout de petit gibier aux biscuits de bannique
Ingrédients pour :
8 portions
– 1 lièvre
– 100 g de lard salé en dés
– 300 g d’oignon haché
– 1 grosse feuille de laurier
– 1 grosse carotte pelée, en rondelles
– 1 gros filet de porc
– Sel et poivre
– Biscuits de bannique :
— 250 ml de farine tout usage
— 250 ml de farine de maïs
— 15 ml de poudre à pâte
— 2.5 ml de sel
— 75 ml d’huile de tournesol
— 175 ml de lait
Opérations :
- Couper le lièvre en morceaux, selon la méthode habituelle.
- Dans une marmite à fond épais, faire fondre les lardons de lard salé à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les lardons soient dorés.
- Retirer les lardons de la marmite avec une cuiller trouée.
- Faire sauter les morceaux de lièvre dans la graisse de lard salé avec les oignons et la carotte, en les brassant de temps en temps.
- Poivrer.
- Ajouter l’eau, le laurier et amener à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter la viande pendant 2 h.
- Lorsque la viande est cuite, couler le bouillon et mettre la viande dans un grand plat pour la faire refroidir et pouvoir la désosser facilement.
- Faire refroidir le bouillon, au frais, jusqu’au lendemain pour pouvoir le dégraisser.
- Désosser la viande et la mettre au réfrigérateur.
- Le lendemain, partir le four à 375 º F.
- Récupérer la graisse figée sur le bouillon pour faire le roux et cuire le filet de porc.
- Garder 50 ml de graisse pour faire la sauce et enrober le filet de porc avec le reste de la graisse figée et d’un peu de sel et poivre.
- Faire cuire le filet dans une lèchefrite pendant 20 min.
- Sortir le filet de porc du four et le laisser reposer 15 min pendant que vous faites la sauce.
- Au moment du service, faire fondre le 50 ml de graisse et lui ajouter la farine pour faire un roux brun.
- Faire réchauffer 1 litre de bouillon et ajouter 250 ml de ce bouillon au roux, en dehors du feu.
- Verser cette base de sauce dans le bouillon en fouettant bien le tout,
- Faire épaissir le ragout en brassant sans arrêt pendant 10 min, à feu moyen.
- Couper le filet cuit en dés et l’ajouter à la sauce avec le lièvre.
- Réchauffer doucement.
- Verser cette sauce à la viande dans un plat de céramique à lasagne et préparer les biscuits de bannique.
- Dans un bol, mélanger les farines avec le sel et la poudre à pâte. Faire un puits au centre.
- Dans une tasse à mesurer, mélanger l’huile et le lait.
- Verser les liquides dans le puits et mélanger la pâte avec une cuiller de bois.
- Façonner la pâte en 6 biscuits carrés que vous déposez sur le ragout.
- Faire cuire au four pendant 20 min, si la sauce est encore chaude et 30 min, si la sauce a refroidi.
- Servir avec des légumes d’hiver : choux de Bruxelles, carottes, carrés de rutabaga.
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