Ohonsta (Ragout mohawk de sauvagine aux grands-pères de farine de maïs)
Ingrédients pour :
4 portions
-1 canard sauvage évidé et dépouillé de ses plumes, coupé en 8 morceaux,
ou les cuisses et la carcasse d’un canard de Péquin, en morceaux
– 3 litres d’eau
– 10 ml de sel
– 2 oignons moyens en quartiers
– 1 grosse feuille de laurier ou de myrique baumier
– 1 courge poivrée pelée et dégrainée puis coupée en gros dés
– 200 g de carottes pelées en rondelles
– 300 g de pommes de terre en petits cubes
– Sel et poivre au gout
– 10 ml d’épices à volaille à l’ancienne
– Grands-pères :
— 60 ml de farine de maïs jaune
— 250 ml de farine tout usage
— 10 ml de poudre à pâte
— 1 ml de sel
— 5 ml de sucre
— 125 ml de lait
— 30 ml d’huile de tournesol
Opérations :
- Partir le four à 350 º F.
- Préparer le canard en enlevant d’abord les magrets pour un autre repas.
- Retirer le gras du canard et le mettre dans une lèchefrite pour le faire fondre pour l’utiliser comme gras de cuisson.
- Couper les cuisses et les ailes, à la jointure et les déposer dans une marmite avec la carcasse du canard coupée en 2 parties.
- Couvrir cette viande avec 3 litres d’eau et 10 ml de gros sel et amener à ébullition.
- Écumer comme il faut la marmite avant d’ajouter le laurier et les oignons en quartiers.
- Reprendre l’ébullition, couvrir partiellement au moment où vous baissez le feu pour cuire la viande pendant 2.30 h à 3 h.
- Couler le bouillon au-dessus d’une autre marmite et faire tiédir la viande pour la dépouiller plus facilement des cartilages et des os.
- Couper les morceaux de viande à environ 2 cm de grosseur et réserver.
- Dans une marmite moyenne, verser 1 litre de bouillon de ce canard et garder le reste du bouillon pour un autre usage.
- Faire d’abord cuire les carottes dans le bouillon réservé pendant 5 min, à partir du début de l’ébullition.
- Ajouter les pommes de terre, et cuire le tout un autre 10 min .
- Ajouter enfin les dés de courge et les morceaux de canard en mélangeant le tout.
- Ajouter le sel, le poivre et les épices à volaille et ramener l’ébullition pendant que vous préparez les grands-pères.
- Baisser le feu du ragout.
- Déposer des cuillers à soupe de pâte sur le bouilli, couvrir et remettre sur un feu moyen, sans lever le couvercle.
- Lorsque l’onontsa commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire 10 min, sans jamais ouvrir la marmite.
- Laisser reposer la marmite hors du feu pendant 5 min, avant de l’ouvrir et de servir le plat, en partageant les grands-pères avec le ragout de canard.
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