Mousse de pétoncles sur mesclun
Ingrédients pour :
4 portions
– 200 g de pétoncles
– Fumet de poisson
– 200 ml de vin blanc
– 220 ml de crème à cuire 15%
– 2 œufs extra gros
– 1 ml de poivre blanc
– 4 ml de sel
– 5 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
– 5 oignons verts
– Petits radis français
– 250 ml de mâche
– Quelques feuilles de mesclun
– Vinaigrette au jus de citron pour les laitues
Opérations :
- Faire chauffer 500 ml de fumet et lorsqu’il bout, y faire pocher les pétoncles.
- Les mettre dans un mélangeur (blender) avec le vin blanc, les œufs, la crème et les assaisonnements.
- Réduisez en purée.
- Dans un bol, déposer de l’eau froide et y faire ramollir les feuilles de gélatine.
- Transférer le contenu du mélangeur dans une casserole pour amener le tout, doucement à feu moyen, à ébullition, mais sans faire bouillir.
- Incorporer la gélatine dans la sauce en mélangeant bien le tout pour la dissoudre complètement.
- Lorsque c’est fait, transférer la casserole dans un bassin d’eau froide pour la refroidir jusqu’’à la prise en gelée de la mousse.
- Verser alors dans un moule tapissé de papier film et mettre au réfrigérateur après l’avoir enveloppée de papier-film.
- Laisser prendre au moins 8 h de temps.
- Démouler sur une grande assiette et entourer de mâche et mesclun sur lesquels vous disposez oignons verts et radis.
- Arroser le pourtour de vinaigrette au citron.
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