Morue salée de Gaspé à la petite eau avec grillades de lard salé
Ingrédients pour :
4 portions
– 500 g de morue salée
– Eau froide pour le dessalage de la morue
– 600 g de petites pommes de terre
– 150 g de lard salé
– 1 petit oignon coupé en deux
– 250 ml de feuilles de céleri
– 1 feuille de laurier
– Vinaigre blanc au gout de chacun
Opérations :
- Faire dessaler la morue pendant 24 h avant sa cuisson, en la changeant d’eau à tous les 8 h.
- Au moment du service, laver les petites pommes de terre et leur enlever les extrémités. Couper les plus grosses en 2 ou en 4.
- Les faire cuire à la vapeur sur une marguerite, le temps qu’il faut en vérifiant la cuisson avec un petit couteau planté dans la chair de la plus grosse pomme de terre.
- Couper le lard salé en grillades et le déposer dans un poêlon de fonte noire.
- Les faire dorer des deux côtés, à feu moyen, jusqu’à ce que les grillades aient lâché leur graisse et soient devenues croustillantes.
- Dans une marmite à soupe, placer l’oignon, le laurier et le céleri avec le litre d’eau froide et amener à ébullition.
- Placer la morue salée en morceaux dans cette eau qui doit recouvrir seulement les morceaux, (d’où l’expression de « petite eau »), et laisser pocher le poisson, le temps que les pommes de terre et les grillades finissent de cuire.
- Le temps de cuisson du poisson dépend de l’épaisseur des morceaux. On ne compte pas plus que 20 min, en moyenne.
- Servir le poisson en assiette creuse avec quelques pommes de terre. Arroser le tout de quelques cuillers de bouillon de cuisson et déposer quelques grillades sur le dessus.
- Chacun fait dégouliner un peu de vinaigre blanc sur son assiette, à son gout.
- On remplace le vinaigre par des cornichons marinés et salés, en hiver.
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