Ketchup aux tomates rouges des Loyalistes (1880)
Ingrédients pour :
6 pots de 500 ml
– 3.5 kg de tomates rouges mures
– Eau bouillante pour enlever leur peau
– 250 ml d’oignon haché
– 2.5 ml de sauce Tabasco
– 1 bâton de cannelle coupé en bouts et concassé en petits morceaux
– 20 ml de clous de girofle entiers
– 5 ml de clous ronds ou de piments de Jamaïque entiers
– 15 ml de graines de céleri
– 300 ml de sucre
– 30 ml de gros sel
– 250 ml de vinaigre de cidre
– 3 boites de pâte de tomates de 156 ml
– 45 ml de fécule de maïs délayée dans 60 ml d’eau froide (facultatif)
Opérations :
- Préparer une grande marmite d’eau bouillante.
- Nettoyer les tomates et enlever leur pédoncule.
- À l’aide d’un couteau dentelé, dessiner dans la peau des tomates un grand X pour permettre à la peau des tomates de décoller plus facilement.
- Plonger les tomates dans l’eau bouillante à feu vif et laisser cuire 3-4 minute, le temps que la peau des tomates commence à se soulever d’elle même.
- Pendant ce temps-là, remplissez votre évier nettoyé, d’eau froide.
- Retirer les tomates de l’eau bouillante à l’aide d’une grande cuiller trouée en les plongeant aussitôt dans l’eau froide.
- Laisser refroidir les tomates dans l’eau et les placer dans un grands tamis pour le faire égoutter.
- Enlever la peau des tomates de même que leur pédoncule en vous plaçant au-dessus de leur future marmite de cuisson. Prévoyez un bassin pour les déchets à proximité de la marmite en question. Enlever aussi les parties jaunes ou vertes des tomates généralement situées autour du pédoncule.
- Lorsque toutes les tomates sont dans la marmite de cuisson, les écraser un peu avec un pilon à pommes de terre et ajouter l’oignon et la sauce Tabasco.
- Mettre la marmite sur le feu et amener à ébullition à feu moyen-fort, en brassant de temps en temps.
- Lorsque les tomates commencent à bouillonner, baisser le feu et les faire mijoter à feu moyen- doux, pendant 1.30 h, avec le couvercle entrouvert, en les brassant de temps en temps.
- Pendant ce temps, préparer les épices dans un carré d’étamine et soulever les côtés de l’étamine pour créer une pochette que vous attachez avec une cordelette.
- Déposer cette pochette dans les tomates et ajoutez le sucre, le sel et le vinaigre.
- Ramener l’ébullition et faire cuire, à découvert pendant 45 min.
- Incorporez, après ce temps, les 3 boites de pâte de tomate et bien mélanger le tout.
- Faire cuire pendant 10 min, à feu moyen, en restant proche pour brasser le ketchup car il a tendance à coller au fond.
- Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide et l’ajouter au ketchup pour l’épaissir, si vous l’aimez plus ferme. Faire simplement mijoter pendant 2 min, le temps que l’épaississement se complète.
- Ébouillanter 6 pots Masson de 500 ml, les essuyer et empoter chaque pot de ketchup jusqu’à 2 cm du bord, en le fermant aussitôt pour créer un vacuum, lors du refroidissement.
- Laisser refroidir sur le comptoir et conserver au frais, lorsque refroidi.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
Sur la provenance :
Cuisine des Cantons-de-l’Est
Accompagnements :
Avec des frites; des tourtières; des pâtés à la viande; des cipailles ou cipâtes; des beignets de poisson ou fish and chips; des poissons des chenaux rôtis;
Dans des hamburgers; des hot-dogs; des sauces pour fondues chinoises ou bourguignonnes; dans des sauces d’accompagnement pour saucisses qébécoises ou pour du saucisson de Bologne rôti en tranches ou pour des côtelettes de porc poêlées ou pour des tranches de foie de boeuf rôties; dans des galettes de boeuf à hamburger poêlées ou du pain de viande; dans des casseroles de pommes de terre avec côtelettes de porc; des ragouts de boulettes de boeuf; dans un pâé de poulet à la macédoine; dans des chanpignons marinés pour entrée; dans des macaronis aux restes de viande; dans des riz au poulet.