Galantine de veau à l’ancienne
Ingrédients pour :
4 portions
– 500 g de palette ou de cubes de veau en morceaux
– Eau de blanchissage
– 150 g d’oignons en quartiers
– 150 g de céleri en petits tronçons de 3 cm
– 150 g de poireau lavé en tronçons de 3 cm
– 150 g de carottes pelées en tronçons de 3 cm
– 1 gros panais en rondelles de 1 cm
– 2 litres d’eau
– 7.5 ml de sel
– 1 grosse feuille de laurier
– 3-4 petites branches de thym
– 60 ml de persil haché
Opérations :
- Placer le veau en morceaux ou en cubes dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec l’eau de blanchissage.
- Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
- Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
- Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
- Incorporer les légumes, le sel, le laurier et le thym et arroser avec les 2 litres d’eau pour la cuisson.
- Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
- Laisser mijoter doucement, à demi couvert, pendant 3 h.
- Couler le bouillon en récupérant la viande et en la séparant des légumes et herbes aromatiques.
- Faire gonfler 2 sachets de gélatine sans saveur dans 125 ml d’eau froide.
- Calculer 1 litre de bouillon de veau et le mettre avec le veau dans un robot culinaire pour le défaire en morceaux pendant 2-3 secondes. On peut aussi, comme nos grands-mères, utiliser un pilon à purée de pommes de terre pour écraser la viande dans son jus.
- Mettre la viande sur le feu pour l’amener au point d’ébullition.
- Vérifier les assaisonnements et ajouter la gélatine gonflée en la brassant dans le bouillon chaud pour la faire fondre complètement.
- Ajouter le persil frais.
- Tapisser 4 petits plats de 250 ml de papier-film et répartir la galantine dans les 4 plats.
- Mettre le reste de bouillon en pot pendant qu’il est chaud pour créer un vacuum protecteur.
- Laisser refroidir les galantines et le bouillon excédentaire sur le comptoir puis mettre au réfrigérateur.
- Les galantines vont prendre en gel.
- Se conserve facilement deux semaines, au réfrigérateur.
- Les servir sur des feuilles de laitue nature ou avec des biscottes.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
Sur la provenance :