Fumet de base ou bouillon de poisson
Ingrédients pour :
2 litres
– 150 g d’oignon coupé en quartiers
– 150 g de poireau coupé en rondelles
– 150 g de carottes coupées en rondelles
– 150 g de céleri en rondelles
– 5 ml de thym séché
– 1 grosse feuille de laurier
– 1.5 kg de parures de poissons blancs ou de carcasses de crustacés
– Eau à égalité des ingrédients
Opérations :
- Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite à soupe et amener à ébullition en surveillant l’écume et en la retirant lorsqu’elle frappe les parois de la marmite.
- Baisser le feu et laisser mijoter sans couvrir, pendant 30 min.
- Poser un papier absorbant ou un coton à fromage dans un grand tamis que vous mettez sur une autre marmite.
- Couler le bouillon à travers ce tamis étanche.
- Empoter ou congeler le fumet obtenu.
- Le fumet peut être enrichi de vin blanc. Il est normalement plus aromatique que le fond de poisson ou le court-bouillon. On s’en sert pour pocher des poissons peu gouteux et pour faire des sauces au poisson ou aux fruits de mer.
Sur le type de plat :
Sur la provenance :