Doré de la Mistassini à la façon de ma mère

1. Commencer par faire fondre le lard salé dans une poêle de fonte noire, à feu moyen, en pesant sur le lard pour le faire fondre. Si votre lard salé est salé à l’ancienne, il faut le dessaler au préalable sinon il serait trop salé. Pour ce, on met les tranches ou les lardons dans la poêle qu’on couvre d’eau bouillante et l’on fait dessaler à feu vif pendant au moins 90 secondes.
2. On verse le lard dans un tamis, on essuie la poêle et on remet le lard dans la poêle à feu moyen pour le faire fondre doucement.
3. Retirer la graisse du poêlon en en laissant 45 ml seulement et en mettant le reste dans un petit plat de vitre.
4. Partir le four à 400 º F.
5. Défaire les oignons en rondelles et les faire cuire dans le poêlon en les brassant de temps en temps pour les faire tomber et attendrir, à feu moyen.
6. Les mettre ensuite en attente, à proximité de vous.
7. Égoutter les pommes de terre et les mettre dans un torchon propre pour les essuyer pour finir d’enlever la fécule. Cela va diminuer le collage des pommes de terre dans le poêlon, lors de leur cuisson.
8. Ajouter 45 ml de graisse de lard salé dans la poêle, la faire chauffer et introduire les pommes de terre pour les faire sauter dans le gras, crues, à feu vif. Rester prêt du poêlon pour bien les enrober de graisse et les assaisonner à votre goût. Lorsqu’elles commencent à roussir, baisser le feu, ajouter la moitié des oignons en les mélangeant aux pommes de terre, les couvrir et les laisser cuire en les déplaçant régulièrement pendant leur cuisson.
9. Pendant ce temps, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, graisser une lèchefrite et y déposer vos filets de doré. Les tartiner légèrement de graisse de lard salé et les assaisonner. Les couvrir de l’autre moitié des oignons en attente.
10. Préparer votre laitue dans un bol à salade, l’assaisonner, ajouter l’échalote hachée et la crème et la laisser en attente.
11. N’oubliez pas de tourner régulièrement vos pommes de terre dans la poêle et les recouvrir pour finir leur cuisson, toujours à feu moyen-doux.
12. Envoyer votre poisson dans le haut du four et le laisser cuire 5 min ou plus si vos filets sont plus épais que la moyenne.
13. Servir à l’assiette en mettant un fond de patates en carriole, les couvrir avec les filets de doré et les accompagner de salade à la crème que vous touillez à la dernière minute.

Note : ma mère faisait toujours cette recette avec le doré que nous prenions dans la rivière Mistassini, au chalet familial. C’était une recette de son père qui connaissait bien la rivière Mistassini parce qu’il y avait bûché plusieurs années, au début de son mariage, dans les années 1920.