Coq-en-pâte de la Beauce

1. Le matin, mélanger dans un premier bol, le bœuf en dés avec le lièvre et le porc saumuré en dés, puis ajouter 250 g d’oignon haché, 2 ml de poivre, 5 ml de cannelle, 2.4 ml de muscade et 1 ml de clou de girofle moulu. (le porc saumuré va saler le mélange)
2. Dans un second bol, mélanger le porc haché avec le poulet en dés, 4 ml de sel, 2 ml de poivre, 5 ml de cannelle, 2.4 ml de muscade et 1 ml de clou de girofle moulu.
3. Couper les poitrines de poulet sur la longueur en trois bandes, en comptant le filet comme une bande.
4. Mettre toutes ces viandes au réfrigérateur pour les faire mariner dans les épices jusqu’au début d’après-midi.
5. Sortir la pâte à tarte vers 11.30 h ; la couper en morceaux de 250 g environ.
6. Partir le four à 400 º F.
7. Vers 13 h, rouler les morceaux de pâte à tarte, au besoin, en en réservant assez pour le ou les dessus de pâte du plat ou des moules à pain.
8. Dans un grand plat haut de céramique ou une rôtissoire ovale de fonte émaillée ou 3 grands moules à pain en vitre, mettre la moitié de la viande en dés (premier bol de viande), au fond du plat.
9. Couper des bandes ou des carrés de pâte et les mettre sur cette première couche de viande.
10. Sur cette pâte, déposer la moitié de la viande hachée et de poulet en dés du 2 e bol, puis les bandes de poulet sur cette couche.
11. Couvrir les bandes du reste de viande du 2 e bol en pesant bien sur le tout.
12. Déposer une seconde couche de carrés ou de bandelettes de pâte à tarte sur ce mélange.
13. Mettre enfin le reste de la viande en dés du premier bol par-dessus ces bandelettes.
14. À l’aide d’une brochette en métal, aménager quelques trous dans ce montage de viande pour y faire pénétrer de l’eau à égalité de la dernière couche de viande.
15. Déposer la couche de pâte du dessus, en rabattant la pâte excédentaire vers l’intérieur, en pesant sur les parois avec le pouce, pour empêcher le bouillon de sortir par les côtés.
16. Envoyer la casserole ou les moules au milieu du four et les laisser cuire ainsi pendant 30 min.
17. Baisser le feu à 300 º pour finir la cuisson pendant 4 à 5 h selon le type de contenant choisi.
18. On peut laisser attendre le plat pendant 1 à 2 h, en gardant la température à 250 º F.
19. Servir en tranches avec une salade de chou ou de laitue à la crème ou des ketchups maison.

Note : cette recette appartient au vieux répertoire français et se faisait uniquement avec de la poule ou du coq, autrefois. On pourra donc n’utiliser que du poulet haché et les bandes de poulet des poitrines pour faire ce plat plutôt qu’un mélange de viande, comme dans cette recette beauceronne. Ce coq-en-pâte se faisait autrefois au Jour de l’An, dans certaines familles.