Civet de lièvre au vin rouge, thym et marjolaine
Ingrédients pour :
8 portions
– 50 g de lard salé en lardons
– 150 g d’oignon en dés
– 1 lièvre coupé en 4 morceaux (2 cuisses séparées, les côtes et les pattes de devant, le râble)
– 1.5 litre d’eau
– 500 ml de vin rouge
– 7 ml de sel
– 2.5 ml de poivre
– 5 ml de thym
– 10 ml de marjolaine séchée
– 75 g farine
– 75 g de beurre mou
Opérations :
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre les lardons, à feu moyen dorés jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
- Ajouter les oignons aux lardons pour les attendrir pendant 5 min.
- Faire brunir les morceaux de lièvre à travers les oignons en les déplaçant et les tournant de bord, plusieurs fois.
- Ajouter l’eau froide et le vin et amener à ébullition.
- Écumer soigneusement le bouillon sans jeter d’oignon ni de lardons.
- Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et les assaisonnements.
- Laisser cuire 2 h à feu doux.
- Retirer les morceaux de lièvre du bouillon et les placer dans une assiette creuse pour les désosser quand ils seront tièdes.
- Réduire le bouillon de cuisson à 1 litre.
- Préparer un beurre manié avec le beurre mou et la farine.
- Ajouter, en dehors du feu, le beurre manié au bouillon chaud en le fouettant vivement avec un fouet pour le faire épaissir.
- Désosser le lièvre en faisant attention aux petits os.
- Incorporer la viande dans la sauce.
- Vérifier les assaisonnements.
- Servir avec des pommes de terre au four, à l’ancienne, et saupoudrer le civet de cives ou d’oignon vert hachés.
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