Cipaille aux oiseaux
Ingrédients pour :
6 portions
– 1 gélinotte huppée (perdrix) ou une perdrix d’élevage (bartavelle) vidée et coupée en deux
– 2 cuisses de poulet coupée à la jointure
– 1 oignon en quartiers
– 1 grosse feuille de laurier
– 1.5 litre d’eau
– 10 ml de gros sel pour le bouillon
– 1 kg de pâte à tarte
– 275 g de poitrine de dinde fraîche en cubes
– 100 g de lard salé entrelardé en cubes
– 300 g d’oignon en dés
– 300 g de céleri en dés
– 1 kg de pommes de terre pelées et râpées
– 7.5 ml de sel
– 2.5 ml de poivre
– 15 ml d’épices à volaille
– Bouillon de volaille fait avec les os et la peau des volailles, laurier et oignon.
Opérations :
- Le matin du repas, mettre la gélinotte ou la perdrix d’élevage dans une marmite avec les cuisses de poulet préparées. Ajouter les litres d’eau et amener à ébullition. Écumer le bouillon avant d’ajouter le laurier, l’oignon en quartiers et le gros sel. Faire cuire pendant 2 h.
- Désosser les morceaux de viande et les passer au hache-viande avec la rondelle des plus gros trous.
- Passer aussi au hache-viande les cubes de dinde et les cubes de lard entrelardé.
- Mélanger les viandes dans une bol avec les assaisonnements, le céleri, les oignons hachés et les épices à volaille et mettre le bol couvert au réfrigérateur.
- Préparer les pommes de terre et les mettre dans un plat d’eau froide pour éliminer la fécule à travers une passoire. Remettre les pommes de terre dans l’eau froide jusqu’au début de l’après-midi.
- Sortir la pâte à tarte du frigo et la laisser se réchauffer sur le comptoir au moins 1 h ½ avant de la rouler, à l’heure du midi.
- Partir le four à 400 º F.
- Rouler la pâte sur une surface farinée assez grande pour couvrir votre casserole de fonte émaillée de 23 cm de diamètre et la déposer prudemment dedans.
- Égoutter les pommes de terre râpées et les mélanger, dans un grand bol, à la viande avec les assaisonnements, la cannelle et la sarriette mise au frigo.
- Verser ce mélange dans la casserole tapissée de pâte en taponnant le dessus pour l’égaliser.
- Passer le bouillon de cuisson de la perdrix et des cuisses de poulet au tamis.
- Verser 750 ml de ce bouillon de volaille jusqu’à 2 cm sous le dessus du mélange-viande-pommes de terre pour éviter que le bouillon sorte au-dessus de la pâte, lors de la cuisson.
- Rouler la pâte du dessus du cipaïlle et la trouer pour faire sortir la vapeur.
- La déposer sur le cipaïlle et joindre les 2 pâtes vers l’intérieur du plat, en enlevant l’excédent de pâte.
- Envoyer le cipaïlle au four, sans couvercle, pour 30 min. pour cuire rapidement la pâte.
- Baisser le four à 325 º F, couvrir la casserole et remettre au four pour 4-5 h.
- Laisser reposer le cipaïlle 30 min, avant de le servir avec une salade ou des marinades de votre choix.
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