Canard aux patates jaunes de Pointe-aux-Outardes
Ingrédients pour :
4 portions
– 1 canard de Brome ou 2 canards sauvages frais ou congelés, sans la peau
– 2 feuilles de laurier
– 5 ml de sauge séchée en vrac et 2.5 ml, si sauge en poudre
– 2 oignons moyens coupés en quartiers
– Sel et poivre pour le ou les canards
– 1 kg de pommes de terre
– 1 litre de bouillon de canard
– Sel et poivre pour les patates jaunes
Opérations :
- Faire chauffer le four à 325º F.
- Mettre le ou les canards dans une grande rôtissoire en fonte émaillée ou en fonte noire.
- Insérer une feuille de laurier et des quartiers d’oignon dans le ou les canards.
- Les saler et les poivrer.
- Entourer le canard avec le reste des quartiers d’oignon, couvrir et envoyer au four.
- IMPORTANT : Si vous avez enlevé la peau des canards sauvages comme beaucoup de chasseurs le font pour ne pas avoir à les plumer, couvrir le canard de minces tranches de lard salé que vous piquez dans la chair du canard avec un cure-dents.
- Faire cuire, selon la façon traditionnelle, pendant 3 h.
- Retirer d’abord le canard de la rôtissoire pour le mettre dans une grande assiette creuse, puis verser le gros du gras de cuisson à travers un tamis dans un petit bol de métal.
- Retirer la chair du canard cuite et la déposer dans une assiette de service que vous garderez au chaud.
- Déposer les os, la peau et les parties non comestibles dans la casserole de cuisson.
- Couvrir ces os de 2 litres d’eau que vous amenez à ébullition.
- Détacher les parties brunes du ou des canards, l’eau va se colorer en jaune.
- Faire bouillir les os pendant 1 h à feu vif, puis les couler dans une casserole en en récupérant 1 litre pour la cuisson des patates jaunes.
- Toutes ces opérations peuvent se faire d’avance.
- Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en lamelles au bouillon jaune de canard et amener à ébullition.
- Faire cuire les pommes de terre pour qu’elles épaississent le bouillon de cuisson. Si vos pommes de terre ne sont pas assez farineuses, vous pouvez épaissir le mélange avec un peu de fécule de maïs dissoute dans de l’eau froide.
- Servir le canard réchauffé avec les patates jaunes et des cornichons maison.
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