Bisque de crabe de Rimouski
Ingrédients pour :
8 portions
– 3 ensembles de pattes de crabe des neiges cuites fraîches ou congelées
– 1.750 ml d’eau
– 350 g de carottes pelées en rondelles
– 100 g de panais pelé en rondelles
– 150 g de céleri en fines rondelles
– 10 g d’ail haché
– 150 g d’oignon haché
– 30 ml de piment fort haché (jalapeno)
– 60 ml de riz étuvé
– 25 ml de concentré de fruits de mer pour saler le bouillon
– 1 gros poivron rouge en dés
– 60 ml de feuilles de basilic frais ou congelé
– 5 ml d’estragon séché
– Sauce Tabasco au gout
– Quelques pistils de safran
– Cayenne
Opérations :
- Commencer par sortir la chair des pattes de crabe après les avoir rincées à l’eau froide. Vous en obtiendrez environ 375 à 400 ml selon la grosseur des pattes.
- Mettre les carcasses du crabe débarrassées de leur chair dans une marmite à soupe à mesure que vous les dépouillez de leur chair.
- Mettre la chair de crabe au réfrigérateur pendant que vous faites la bisque.
- Ajouter l’eau aux carcasses de crabe et amener à ébullition, sans couvrir la marmite.
- Baisser le feu et laisser le bouillon prendre le gout du crabe pendant que vous préparez vos légumes.
- Après 15 min de cuisson, déposer une grande feuille de mousseline ou de papier absorbant sur un grand tamis posé sur une autre marmite, et filtrer le bouillon de crabe.
- Mettre ce bouillon filtré sur le feu et ajouter les légumes, le riz, les herbes, le safran, la sauce Tabasco et le concentré de fruits de mer. Ramener l’ébullition.
- Baisser le feu et laisser cuire doucement la bisque pendant 40 min.
- Ajouter 150 ml de crabe réservé à la soupe en gardant le reste pour la présentation.
- Passer la bisque au mélangeur tout en gardant une texture granuleuse à la soupe, comme la tradition de la bisque le veut chez nos ancêtres basques.
- Au moment du service, ajouter un peu de chair de crabe sur la bisque et la saupoudrer d’un peu de Cayenne.
Sur le type de plat :
Sur l'aliment en vedette :
Sur la provenance :