Beignets de doré ou de maillé à la purée de pois de Dorion
Ingrédients pour :
4 portions
– 225 g de pois secs jaunes
– 1 litre d’eau de trempage
– 1 litre d’eau de cuisson
– 1 blanc de poireau de 100 g environ
– 1 carotte de 75-80 g
– Sel et poivre
– 600 g de filets de doré ou de maillé coupé en carrés
– 1 gros oignon blanc sucré
– 375 ml de farine tout usage
– 7.5 ml de poudre à pâte
– 5 ml de sel
– ½ ml de sauge moulue
– 250 ml de bière blonde artisanale
– 125 ml d’eau
– Huile à friture
Opérations :
- Faire d’abord tremper les pois lavés au préalable dans un bol de 1 litre d’eau froide, pendant 2 h.
- Jeter cette eau en coulant les pois à travers un tamis fin.
- Déposer les pois dans une marmite et les couvrir avec le litre d’eau de cuisson. Amener à ébullition et écumer.
- Ajouter le poireau et la carotte pelée, coupés en petits bouts, mais n’ajoutez pas de sel avant la fin de la cuisson des pois, au bout d’une heure, à feu moyen-doux.
- Surveiller la marmite, en fin de cuisson, pour que les pois ne collent pas au fond.
- Retirer du feu, passer au mélangeur pour les réduire en purée, vérifier les assaisonnements. Cette opération peut être faite la veille. On peut conserver la purée au réfrigérateur et la faire simplement réchauffer au moment du service.
- Préparer votre poisson et le couper en portions.
- Préparer la pâte à frire dans un bol en mélangeant d’abord les ingrédients secs, puis ajouter la bière et l’eau en brassant bien le tout pour éliminer les mottons qui se sont formés.
- Préparer l’oignon en le pelant et en le coupant en rondelles, puis en anneaux.
- Faire chauffer l’huile à 350 º F.
- Faire chauffer le four à 200 º F.
- Déposer la purée de pois dans le four.
- Commencer par faire frire les morceaux de poisson trempés dans la pâte à frire, par 4-5 morceaux à la fois. La pâte doit être doré pâle. Déposer les morceaux de poisson sur du papier absorbant posé dans une lèchefrite et envoyer le poisson au four pour le garder chaud.
- Lorsque vous avez frit le poisson, procéder de la même façon pour frire les rondelles d’oignon.
- Servir les assiettes en répartissant la purée, les morceaux de poisson et les oignons frits dans chaque assiette.
- Accompagner de moutarde forte et de raifort au vinaigre.
- Note : cette recette serait originaire d’Angleterre et se fait encore dans quelques familles de Dorion.
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