Anguille au court-bouillon de Rivière-Ouelle

1. Amener l’eau salée à ébullition et y faire pocher l’anguille pendant 20 min, pour la dégraisser, comme faisaient nos grands-mères.
2. La retirer de l’eau, la couper en 4 morceaux et la faire rôtir à feu moyen-doux dans l’huile d’olive.
3. Pendant qu’elle fond doucement, amener le court bouillon à ébullition dans une autre marmite et y ajouter les carottes et les pommes de terre. Les faire cuire pendant 15 min.
4. Introduire les haricots jaunes cuits et réchauffer le tout pendant 10 min.
5. Pendant ce temps, préparer un roux avec le beurre et la farine dans une casserole et, en dehors du feu, couler le bouillon des légumes à travers un tamis posé au-dessus du roux.
6. Laisser les légumes en attente et fouetter leur jus de cuisson avec le roux pour commencer à épaissir la sauce.
7. Assaisonner la sauce à votre gout et ajouter le persil haché puis les légumes réservés.
8. Enlever la peau de l’anguille et couper sa chair en dés. L’envoyer dans la sauce.

Note : autrefois, on faisait pocher l’anguille dans le court bouillon ; ce qui faisait un bouillon gras et fort en gout qu’on aimait plus qu’aujourd’hui. La technique proposée diminue le gras et le goût.