Les fruits-de-mer sont meilleurs pochés que bouillis. Il ne faut pas les faire bouillir à gros bouillon sinon ils deviennent aussitôt durs et caoutchouteux. C’est le cas particulièrement des crevettes, des pétoncles, des bourgots, des moules, des coques, etc. La tradition autochtone sait cela depuis longtemps puisque le pochage est le moyen privilégié de cuire les poissons et les fruits de mer. Le pochage au lait donne d’excellents résultats et appartient à la tradition normande, présente particulièrement en Écosse et en Normandie.