Les bisques sont faites avec des crustacés, aujourd’hui. Mais à l’origine, la bisque était une soupe de poisson originaire de la région de Biscaye, en pays basque. Les vraies bisques sont souvent composées de poisson et de fruits de mer auxquelles on ajoute des légumes aromatiques et un peu de piment d’Espelette. Il n’est donc pas hérétique de parler de bisque de poisson. Ce qui distingue les bisques des potages, c’est la texture de la soupe, plus granuleuse et épaisse que le potage. Et j’ajouterais le piquant qu’on lui ajoute. Les nations de langue algonquienne font ce genre de soupe depuis longtemps. Les Innus et les Cris, entre autres, font bouillir toute la journée, sur un feu de camp ou sur un petit poêle de tente, du saumon ou du corégone (poisson blanc) de sorte que les arêtes se mangent facilement comme dans les conserves de poisson. On écrase la chair du poisson avec un pilon de sorte que la soupe a cette texture granuleuse dont je viens de parler. Les autochtones n’assaisonnaient pas ces soupes longues pour gouter le vrai gout du poisson. On ajoutait du sel et du poivre, si on aimait ces assaisonnements, seulement en fin de cuisson.