Ce que nous appelons les légumes tiges sont les asperges, le céleri, la rhubarbe, la bette à carde, le fenouil de Florence, les pousses de bambou, les crosses de fougère ou les têtes-de-violon. Ce sont surtout les Anglais qui, traditionnellement, consomment ces tiges en légumes d’accompagnement, simplement bouillis et arrosés de beurre. Mais nous avons le témoignage du père Pothier qui raconte, que sous le Régime français, on accompagnait aussi les rôtis de légumes-tiges, comme le « céleri en bâtons ». Ces légumes étaient surtout cuisinés en béchamel, en soupe ou à la crème, chez les francophones.