J’ai gardé l’appellation anglaise de ce plat pour respecter l’appellation québécoise la plus courante. Cette appellation révèle, en même temps, que cette recette est entrée chez nous par la culture culinaire britannique. La vérité historique, est cependant à nuancer. Le terme désigne des filets de poisson en pâte, frits dans un bain d’huile en même temps que des pommes de terre, dites pommes-frites en France, ou patates frites, au Québec. Mais la première recette de poisson servi avec des frites nous vient plutôt des Pays-Bas, au XVIIIe siècle. Les grandes villes portuaires, comme Rotterdam et Amsterdam, avaient l’habitude d’offrir aux passants, des filets ou des petits poissons frits avec des frites. L’idée de base serait même née en Flandre, où chaque année, on faisait frire des petits poissons dans l’huile, qui remontaient frayer dans une rivière. Or, comme une année, ces petits poissons ne remontaient pas, les femmes du village en question eurent l’idée de les remplacer par des bâtonnets frits de pommes de terre. La coutume s’est perpétuée avec le retour des petits poissons de servir, désormais, les petits poissons frits avec des frites de pommes de terre. La coutume s’est répandue en Flandre, puis du côté hollandais et français. Et la coutume a traversé de l’autre côté de la mer du Nord, en Angleterre, avant d’arriver à New-York au XIXe siècle, puis chez nous, au milieu du XXe siècle. En Angleterre et aux États-Unis, on panait plus des filets de morue ou d’aiglefin que des petits poissons, comme au début. Chez nous, la tradition française se perpétua de frire aussi des petits poissons panés avec des frites, dès la fin du XIXe siècle, en Gaspésie.
On consultera diverses recettes de fish and chips de chez nous.