Comme vous le savez, la France a été en conflit avec l’Angleterre pendant des siècles. Ce conflit s’est transporté en Amérique du Nord, dès le début du XVIIe siècle. Chacun ouvrit des colonies que l’autre essaya de détruire par des guerres avec des alliés autochtones. C’est la population paysanne européenne établie en Amérique qui a le plus souffert de ces sempiternelles chicanes qui détruisaient leurs fermes bâties à la force de leurs bras.
Ces guerres existèrent aussi dans les îles Britanniques entre les Celtes et les Anglo-Saxons. Ce sont les Celtes qui occupaient le pays de Galles et de la Cornouaille de même que l’Irlande et l’Écosse. L’Angleterre finit par conquérir l’Écosse seulement en 1707 pour former la Grande Bretagne, après avoir réduit l’Écosse à la famine. Et l’Irlande fut une colonie anglaise, dès le XIIe siècle. Son histoire compte de nombreux conflits avec l’Angleterre, puis la Grande Bretagne. Mëme histoire entre le Pays de Galles et l’Angleterre, conquis par elle, au XIIIe siècle. Par conséquent, les soldats écossais qui conquirent la Nouvelle-France en 1760, savaient ce que c’était d’ëtre conquis; c’est pourquoi ils eurent une attitude moins vindicative par rapport aux Français établis au Québec. Ceux qui restèrent au pays, après la guerre, se marièrent assez rapidement avec les filles du pays, comme on l’a vu à La Malbaie, dans Charlevoix. Ils apportèrent alors plusieurs de leurs préférences alimentaires à la cuisine de Charlevoix, comme je l »ai raconté dans l’histoire de la cuisine de cette région.
Voir: http://www.quebecuisine.ca/?q=la-cuisine-de-charlevoix et http://www.quebecuisine.ca/?q=la-cuisine-ecossaise-du-quebec.
Quant à l’Irlande, on se rappellera qu’un régiment complet de soldats irlandais se battit contre les Anglais-Écossais, à Québec, à côté des soldats français et québécois, en 1760. Plusieurs d’entre eux s’installèrent aussi au Québec, après la Conquête. Mais c’est surtout lorsque les riches Anglais achetèrent les plus belles terres irlandaises pour faire la culture du blé que les Irlandais perdirent vraiment la guerre contre l’Angleterre. Ils se virent réduits aux régions montagneuses les plus pauvres où l’on ne pouvait cultiver que des pommes de terre. Lorsque une maladie (mildiou) détruisit leurs récoltes de pommes de terre à l’automne de 1845, les Irlandais découragés décidèrent massivement d’émigrer au Canada et aux États-Unis. Ils arrivaient par bateau à New-York et à Québec. Les plus pauvres choisissaient d’émigrer à Québec parce que le prix de la traversée était moins cher qu’à New-York. Cette traversée se faisait sur des bateaux non bâtis pour une longue traversée en mer de sorte que le typhus se propagea rapidement sur ces bateaux où tout le monde était entassé. Plusieurs moururent en mer. C’est alors que le gouvernement du Canada d’alors décida d’installer une qurantaine sur la Grosse Île, au milieu du fleuve, pour empêcher les Irlandais de répandre le typhus au Canada. Plusieurs Irlandais moururent alors sur la Grosse ile de sorte que les autorités religieuses catholiques demandèrent à la population québécoise de finir d’élever les orphelins irlandais. Plusieurs fsmilles du Bas-Saint-Laurent et de la région de Québec se sont offertes pour le faire. Et même si la plupart des survivants irlandais se sont dirigés vers l’Ontario et les provinces naissantes de l’Ouest canadien, un certain nombre s’est installé dans la basse-ville de Québec, à côté des ouvriers francophones, pour travailler dans le port de Québec. C’est alors qu’un certain nombre d’Irlandais et d’Irlandaises s’unirent aux Canadiens français et anglais du Québec. Le même phénomène s’est aussi produit dans les quartiers ouvriers de Montréal et dans le Haut-Saint-Laurent où les Irlandais ont travaillé à la construction de canaux de navigation. La cuisine irlandaise est ainsi entrée dans la cuisine québécoise avec force à la fin du XIXe siècle. Je vous invite à lire ce que j’ai écrit sur l’apport des Irlandais, dans notre cuisine.
Voir: http://www.quebecuisine.ca/?q=node/2533/edit
Les recettes en vedette, cette semaine, sont celles de ces deux ethnies des iles Britanniques présentes au Québec, considérées comme fondatricces du Québec contemporain, en 1867.
Nous parlerons, la semaine prochaine, de l’apport des autres provinces canadiennes à la cuisine québécoise.
D’ici là, bonne semaine à tous
Michel Lambert, historien de la cuisine familiale du Québec