Les flageolets sont des haricots verts dont les graines demeurent vertes, lors du séchage et de la cuisson subséquente. Lorsque les haricots sont à pleine maturité, on les arrache avant le jaunissement des feuilles pour récolter les graines vertes encore gorgées d’eau. On les cuit à ce moment-là ou on les met en conserve. On peut aussi les faire sécher sur des lèchefrites posées au grand air, à l’ombre. Les flageolets sont récents et sont la création d’un horticulteur français de Brétigny-sur-Orge, Gabriel Chevrier. Les flageolets sont devenus, en France, l’accompagnement idéal du gigot d’agneau parisien. Brétigny-sur-Orge est un village qui fait partie de l’Ile-de-France, au sud de Paris.