Il existe de nombreux mélanges d’épices pour les tandooris. Disons tout de suite qu’un tandoori est un four de céramique qu’on creuse dans la terre, sur les parois duquel on fait cuire des aliments, dans le nord de l’Inde. Ce four ressemble à une jarre enfoncée dans le sol, au fond duquel on fait un feu. Lorsque le fond est rempli de braises, on colle des pains ou des viandes épicées sur les parois du four pour les cuire rapidement. Chaque famille du nord de l’Inde a son mélange d’épices. Mais les Anglais qui y avaient des comptoirs d’épices ont rapporté certains mélanges complexes qu’ils vendent sous l’appellation d’épices à tandoori. Ces mélanges comprennent généralement une quinzaine d’épices. On y trouve généralement du cumin, de la coriandre, de la cannelle, du clou de girofle, du sel, du poivre et de la poudre d’ail. Dans 60% des cas, on trouve, en plus, du gingembre, du paprika, du laurier, du chili et du fenugrec. Dans 40 % des cas, on trouve du curcuma, de la cardamome, du thym, des graines de céleri, du carvi, du romarin, du macis ou de la muscade. Dans 20% des cas, on ajoute de la Cayenne, du chili doux, de l’origan et des graines de moutarde blanche. Les Occidentaux connaissent surtout les tandooris de poulet, mais en Inde, on trouve beaucoup de tandooris de légumes et de poisson.