Le flétan de l’Atlantique est le plus gros poisson de nos eaux. Il peut peser 300 kg et mesurer plus de 2 ½ mètres. Mais les prises d’aujourd’hui sont plus petites et limitées. Cette année, la pêche n’a été permise qu’une semaine. Il y a aussi des cotas pour protéger cette espèce. Les Gaspésiens adorent ce poisson-trophée qui fait toujours partie des plus beaux souvenirs des pêcheurs. Comme c’est un gros poisson, on le consommait toujours dans des grandes réunions familiales. Il est donc associé à la fête ou au dimanche. Sa rareté contemporaine le rend encore plus festif. Les pêcheurs l’appellent souvent flétan blanc par opposition au flétan noir que nous appelons turbot et que les autorités des pêches baptisent plutôt flétan du Groenland. J’avoue que j’aime bien l’appellation des pêcheurs de chez nous. Au XVIII e siècle, les pêcheurs ne l’aimaient pas parce qu’il s’attaquait aux filets de pêche de morue ou d’aiglefin. L’engouement pour ce poisson a commencé lorsque les stocks de morue ont commencé à baisser. Ce sont les Bostonnais qui ont lancé la mode, dans les années 1820. Les pêcheurs américains sont alors massivement venu pêcher le flétan dans le golfe. C’est alors que les pêcheurs québécois ont pensé les imiter pour vendre ce poisson aux Québécois. Le flétan atlantique se pêche en aval des Escoumins, sur la Côte-Nord, et dans toute la Gaspésie. Sa consommation québécoise s’est généralisée au début du XXe siècle. Mais on le mangeait déjà, en Nouvelle-France, selon Nicolas Denys (1672), à la broche, donc grillé, ou au vinaigre, c.a.d. mariné dans le vinaigre comme on le fait avec le flétan du Groenland. On lira ce que je dis de la cuisine du flétan atlantique dans mon second volume consacré à la mer, de la page 425 à 435.