Dinde pochée en sauce au jaune d’œuf et crème à la neige salée
Ingrédients pour :
4 portions
– 2 litres de bouillon de poulet du commerce
– 1 gros oignon en quartiers
– 1 grosse carotte pelée en tronçons
– 1 grosse branche de céleri en tronçons
– 1 grosse feuille de laurier
– Une ½ poitrine de dinde
– 2 œufs extra gros
– 60 ml de crème à fouetter 35%
– Sel et poivre blanc
– Un légume vert de votre choix
Opérations :
- Dans une marmite à soupe, déposer le bouillon de poulet, les légumes, le laurier et amener à ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 min, à feu doux.
- Pendant ce temps, préparer votre légume vert d’accompagnement et le faire bouillir ou cuire à la vapeur. Garder au chaud jusqu’au service.
- Plonger la dinde dans le bouillon pour la faire pocher pendant 30 min.
- Après ce temps, séparer les jaunes des blancs d’œufs en mettant les blancs dans un bol pour les monter en neige et les jaunes dans une petite casserole.
- Fouetter la crème, à part, dans un autre petit bol et la mélanger aux blancs d’œufs battus. Saler et poivrer. Laisser en attente.
- Soutirer 350 ml de bouillon de pochage de la dinde encore chaud dans une petite casserole.
- Fouetter les jaunes d’œuf et leur ajouter 30 ml de bouillon de pochage en fouettant sans arrêt. En ajouter progressivement et mettre la casserole sur le feu pour faire épaissir la sauce, à feu doux, en la surveillant bien pour qu’elle ne tourne pas. Vérifier les assaisonnements.
- Retirer la poitrine de dinde de son bouillon de pochage et la trancher.
- Déposer le légume vert au fond du plat, puis des tranches de dinde que vous arrosez de la sauce aux jaunes d’œuf.
- Déposer quelques cuillerées de crème et meringue sur les tranches de dinde.
Sur le type de plat :
Sur la provenance :