Tourtière tout ensemble de Sagard
Ingrédients pour :
15-16 portions
– 600 à 750 g de porc dans l’épaule, coupé en dés et les os et les cartilages gardés pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de porc
– 750 g de côtes-croisées, coupées en dés mais dont les os et les cartilages gardés pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de boeuf
– 3 grosses cuisses de poulet débarrassées de leur peau, cartilages, gras et os, gardées pour le bouillon, pour obtenir 500 g de dés de poulet
– 2 cuisses de lièvre désossées et coupées en dés
– 3 litres d’eau
– 15 ml de gros sel
– 1 grosse feuille de laurier
– 500 g d’oignon en dés
– 2.5 ml de cannelle
– 2,5 ml de muscade
– 1 ml de clou de girofle
– 2.250 kg de pommes de terre en dés
– 10 ml de sel
– 5 ml de poivre
– 375 ml de farine grillée
– 500 ml d’eau froide
– 1 kg de pâte à tarte
Opérations :
- Séparer la viande des os et des cartilage et mettre les viandes en dés dans un bol avec un couvercle, au réfrigérateur.
- Mettre les os, la peau et les cartilages dans une grande marmite avec les 3 litres d’eau froide. Ajouter le gros sel et amener à ébullition.
- Écumer totalement, baisser le feu et laisser mijoter 1 h.
- Couler le bouillon et en récupérer 2 litres.
- Sortir la pâte à tarte du réfrigérateur.
- Dans la même grande marmite, ajouter les dés de viande au bouillon avec les oignons et les épices et amener à ébullition, sans écumer.
- Baisser le feu et laisser cuire la viande pendant 1 h à feu moyen-doux.
- Préparer les pommes de terre en dés pendant ce temps.
- Lorsque la viande est cuite, ajouter les pommes de terre en mélangeant le tout et faire cuire à feu moyen pendant 30 min.
- Pendant ce temps, faire griller de la farine dans un poêlon de fonte noire et la passer au tamis. Vous devez en obtenir au moins 375 ml.
- Rouler la pâte du fond de votre rôtissoire sur un comptoir fariné.
- Partir le four à 400 º F.
- Couler les pommes de terre et la viande à travers un large tamis posé sur une autre marmite pour récupérer le bouillon.
- Mélanger la farine grillée et l’eau froide.
- Réserver 1.5 litre de bouillon que vous remettez dans la première marmite ave la farine grillée diluée.
- Fouetter le tout et remettre sur le feu en fouettant la sauce pour faire un ragout.
- Lorsque la sauce commence à bouillonner et à épaissir, retirer du feu,.
- Déposer la pâte à tarte dans le fond de la rôtissoire et la remplir du mélange de viande et pommes de terre mis dans le tamis.
- Verser le ragoût par-dessus la tourtière et faire pénétrer le ragout dans la tourtière à l’aide de 2 fourchettes.
- Rouler la pâte du dessus pour fermer le pâté. Aménager quelques fentes pour la vapeur.
- Envoyer la rôtissoire au four, sans couvercle.
- Faire cuire la tourtière pendant 30 min sans couvercle.
- Après ce temps, poser le couvercle et cuire la tourtière 30 min supplémentaires.
- Accompagner de salade verte ou de marinades (cornichons ou betteraves).
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