Saucisses de chevreuil grillés aux poivrons verts
Ingrédients pour :
4 portions
– Recette de saucisses de gibier :
— 2.5 kg de cerf à queue blanche ou de cerf rouge haché
— 325 g de lard salé haché
— 175 ml de chapelure
— 5 ml de sucre
— 10 ml de fenouil moulu
— 25 ml d’ail haché finement
— 5 ml de poivre de citron
— 7.5 ml de paprika espagnol
— 5 ml de graines de céleri
— 1 ml de Cayenne
— 22.5 ml de poivre grossièrement moulu
— 7.5 ml de sel
— 375 ml de lait
— 5 œufs
— Boyaux dans le sel au besoin
– Recette elle-même :
— 4 saucisses de cerf ou chevreuil
— 1 oignon rouge coupé en quartiers et défait
— 2 gros poivrons verts arrangés et coupés en cubes
— 30 ml d’huile d’olive
— 10 ml d’herbes provençales
— 2.5 ml de fenouil moulu
— 2.5 ml de sel
— 1 ml de poivre noir
Opérations :
- Préparer d’avance les saucisses de chevreuil et les congeler.
- Pour ce faire, on commence par dessaler les boyaux et les mettre dans un plat d’eau pendant au moins 1 h en le défaisant et les étirant pour enlever le sel.
- Dans un grand bol, mettre les viandes, les assaisonnements, la chapelure, les œufs et le lait.
- Vous laver les mains et les ongles soigneusement et les rincer à l’eau froide sans vous essuyer pour mélanger le tout avec vos mains.
- Installer votre appareil à saucisses et enfiler les boyaux en vous tenant toujours les mains mouillées.
- Enfiler la viande préparée dans le hachoir et dans les boyaux. Ce travail se fait mieux à deux parce qu’il faut surveiller les trous éventuels qu’il y a dans les boyaux pour empêcher la chair à saucisse de sortir. Il vaut mieux alors la couper et recommencer en faisant un nœud au bout du nouveau boyau enfilé.
- Pour les visuels, il est possible de voir cette opération sur le web.
- Après avoir tourné les boyaux remplis en saucisses de 12-13 cm de longueur, les faire geler en portions familiales, dans des assiettes à tarte en aluminium.
- Congeler dans des sacs de plastique étanches.
- Sortir 4 saucisses pour la recette et les faire blanchir dans une marmite d’eau bouillante pendant 5 min. Plus longtemps, si elles sont encore congelées.
- Lorsqu’elles ont une forme ronde et qu’elles sont grises après cuisson, les passer à l’eau froide pour les refroidir et les couper en 5 bouts.
- Dans une lèchefrite, placer l’huile d’olive, le sel, le poivre avec les herbes provençales et le fenouil. Mettre les bouts de saucisses dans cette huile avec l’oignon et les poivrons en cubes. Tourner le tout dans l’huile aux herbes pour les faire mariner au moins pendant 30 min.
- Partir votre barbecue ou votre grill du four à 500 º F.
- Placer la lèchefrite à 15 cm du grill ou transférer les saucisses, les oignons et les poivrons égouttés dans un contenant métallique ajouré pour le barbecue.
- Faire cuire un premier 5 min, puis bouger le tout pour cuire tous les côtés des saucisses comme sur la photo. Cuire un autre 5 min.
- Servir sur un fond de riz étuvé à la vapeur.
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