Soupe laurentienne à l’agneau, petits pois et menthe
Ingrédients pour :
8 portions
– Les os charnus d’un gigot ou d’une épaule d’agneau qu’on vient de désosser.
– 3 oignons (250 g environ) coupés en quartiers
– 3 litres d’eau froide
– 10 ml de sel
– Une demi-recette de pâtes maison : (garder le reste pour une autre soupe au congélateur avant de la rouler) Dégeler du réfrigérateur et rouler après l’avoir sortie à température –pièce au moins 1 h avant de la rouler.)
– 150 ml de farine tout usage
– 1 ml de sel
– 1 œuf extra gros
– 5 ml d’huile de tournesol
– 250 ml de petits pois frais ou congelés
– 5 ml de sucre
– 30 g de beurre
– 6 branchettes ou tiges de feuilles de menthe
Opérations :
- Mettre les os d’agneau dans une marmite avec l’eau et le sel et amener à ébullition.
- Écumer soigneusement le bouillon et ajouter les oignons en quartiers.
- Baisser le feu, couvrir à demi et faire mijoter pendant 3 h.
- Au bout de ce temps, retirer les os et récupérer les parcelles de bonne viande d’agneau qui se détachent des os. Entreposer jusqu’au lendemain.
- Idéalement, on fait cela la veille pour éliminer le gras de cuisson qui flotte à la surface du bouillon.
- On prépare les pâtes pendant ce temps, si ce n’est déjà fait.
- Dans un bol, mélanger la farine et le sel, faire un trou au centre, y casser l’œuf et y ajouter l’huile. Mélanger le tout vivement pour faire une pâte.
- Saupoudrer la boule d’un peu de farine et l’enrober avec vos doigts enfarinés pour faire une boule que vous pétrirez sans arrêt pendant au moins 5 min.
- Couper la boule en deux et n’utiliser que la demi-recette, aujourd’hui.
- Envelopper les boules de papier film, congeler une boule et laisser l’autre moitié reposer 1 h sur le comptoir.
- Lorsque l’heure est passée, l’étendre au rouleau à pâte sur une surface farinée. La fariner au besoin pour l’empêcher de coller.
- Le plier en 4, puis en deux pour couper la pâte en minces filets de la longueur de 5 cm.
- Faire chauffer le bouillon au point d’ébullition et ajouter, quelques filaments de pâte à la fois pour qu’ils ne prennent pas en motte en tombant dans le bouillon.
- Ajouter les petits pois et les branchettes de menthe et cuire 5 min.
- Ajouter les résidus d’agneau récupérés pour les réchauffer pendant un 2 min supplémentaires.
- Retirer les branchettes de menthe au moment du service.
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