Blanquette de veau
Ingrédients pour :
4 portions
– 500 g de veau
– 2 litres d’eau pour le blanchissage du veau
– 2 litres d’eau pour la cuisson du bouillon
– 200 g d’oignon en quartiers
– 200 g de carottes en tronçons
– 200 g de céleri en tronçons
– 1 grosse feuille de laurier
– 1 petite branche de thym ou 2.5 ml de thym séché
– 4 ml de sel
– 60 g de beurre
– 90 ml de farine tout usage
– 227 g de petits champignons de Paris
– 30 g de beurre pour les champignons
– 15 ml de jus de citron pour les champignons
– 200 g de petits oignons blancs (de 16 à 20)
– 15 g de beurre pour les petits oignons
– 125 ml de bouillon de poulet
– 15 ml de sirop d’érable
– 200 ml de crème à 35%
– 10 ml de jus de citron
Opérations :
- Placer les cubes de veau dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec les 2 litres d’eau de blanchissage.
- Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
- Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
- Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
- Incorporer les légumes, le sel et les herbes et arroser avec les 2 litres d’eau pour la cuisson.
- Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
- Au bout de 1.30 h, couler le bouillon à travers un tamis, séparer la viande des herbes et des légumes. Récupérer les légumes pour une purée de pommes de terre, si vous voulez.
- Dans une casserole, faire fondre le 60 g de beurre et y ajouter la farine pour faire un roux pâle.
- En dehors du feu, ajouter, en petites quantités à la fois, 1 litre de bouillon de veau au roux en gardant le reste du bouillon pour un autre usage.
- Remettre ce bouillon sur le feu pour l’épaissir en le brassant sans arrêt.
- Baisser le feu au minimum et laisser en attente pendant que vous préparez les légumes.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre pour les petits oignons pelés. Bien les enrober de beurre, ajouter le bouillon de poulet mélangé au sirop d’érable.
- Amener à ébullition sur un feu vif et laisser cuire vivement pendant 4 min.
- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre pour les champignons et le mélanger à ces derniers en les enrobant pendant 1 min. Ajouter ensuite le 15 ml de jus de citron.
- Brasser les champignons pour les faire dorer et faire disparaître le liquide.
- Verser les petits oignons et les champignons dans la sauce, avec leurs jus de cuisson, s’il y en a.
- Incorporer les dés de veau réservés.
- Ajouter la crème et laisser sur un feu doux pendant que vous préparez les coupelles de pain ou les vol-au-vent.
- Napper ces derniers de blanquette de veau, dans des assiettes creuses.
- Décorer avec un peu de cerfeuil.
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