Bouillon de veau
Ingrédients pour :
2.750litres
– 500 g de palette ou de cubes de veau en morceaux
– Eau de blanchissage
– 150 g d’oignons en quartiers
– 150 g de céleri en petits tronçons de 3 cm
– 150 g de poireau lavé en tronçons de 3 cm
– 150 g de carottes pelées en tronçons de 3 cm
– 3 litres d’eau
– 10 ml de sel
– 1 grosse feuille de laurier
– 3-4 petites branches de thym
Opérations :
- Placer le veau en morceaux ou en cubes dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec l’eau de blanchissage. Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
- Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
- Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
- Incorporer les légumes, le sel, le laurier et le thym et arroser avec les 3 litres d’eau pour la cuisson.
- Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
- Laisser mijoter doucement, à demi couvert, pendant 3 h.
- Couler le bouillon en récupérant la viande pour une autre recette.
- Mettre le bouillon en pot pendant qu’il est chaud pour créer un vacuum protecteur.
- Laisser refroidir sur le comptoir puis mettre au réfrigérateur. Se conserve facilement une semaine.
- On peut aussi stériliser les pots pour les conserver plus longtemps. On peut les congeler en mettant moins de bouillon dans les pots pour permettre l’expansion de l’eau lors du gel. Utiliser dans les soupes et les sauces.
Sur le type de plat :
les bouillons de veau
Sur la provenance :