Bouillon pascal de Roberval
Ingrédients pour :
8 portions portions
– 500 g de jarrets de veau
– 2 litres d’eau pour le blanchissage du veau
– 2.750 litres d’eau pour la cuisson du bouillon
– 200 g d’oignon en quartiers
– 200 g de carottes en tronçons
– 200 g de céleri en tronçons
– 1 grosse feuille de laurier
– 1 petite branche de thym ou 2.5 ml de thym séché
– 5 ml de sel
– 300 g de carottes râpées
– Persil haché pour la présentation
Opérations :
- Placer les jarrets de veau dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec les 2 litres d’eau de blanchissage. Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
- Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
- Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
- Incorporer les légumes et les herbes et arroser avec le 2.750 ml d’eau.
- Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
- Ajouter 5 ml de sel au minimum en brassant la soupe.
- Au bout de 2 h de cuisson, couler le bouillon à travers un tamis et récupérer les légumes pour un autre usage.
- Y déposer les carottes râpées et ramener l’ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 10 min.
- Note : ce bouillon était jadis servi au diner de Pâques, à Roberval.
Sur le type de plat :
Sur la provenance :