Saumon en croûte aux têtes-de-violon
Ingrédients pour :
4 portions
– 1 paquet de pâte feuilletée congelée, coupé en deux, soit environ 227 g.
– 250 g de têtes de violon
– Eau pour la cuisson à la vapeur sur une marguerite
– 50 g de beurre pour les têtes de violon
– 100 g de poireau lavé et essoré, coupé en fines rondelles
– 30 gde beurre pour le poireau
– De 300 à 400 g de filet de saumon
– 1 œuf
Opérations :
- Sortir la pâte feuilletée du congélateur, la séparer en 2 parties en la frappant sur un coin de table pour la partager en deux et recongeler la moitié du paquet.
- Faire dégeler ce 250 g de pâte pendant 2 h, sur le comptoir.
- Enlever les parties abimées et oxydées des têtes de violon puis les rincer à l’eau froide dans plusieurs bains pour éliminer les scories et la terre résiduelle. Égoutter dans un bain-marie muni d’une marguerite. Mettre de l’eau dans le bas du bain marie- et laisser le plat en attente.
- Partir le four à 375º F.
- Arranger le saumon pour obtenir 2 parties de saumon d’égale grandeur, soit de 10 cm X 15 cm, chacun, environ 150 à 175 g chacun).
- Enlever la peau et les arêtes, s’il en est resté.
- Attendrir le poireau dans le beurre, dans une petite casserole, à feu doux, pendant que vous préparez le reste du plat.
- Lorsque la pâte est dégelée, l’étendre en un rectangle de 30 cm de long x 20 cm de large.
- Déposer la première pièce de saumon salé et poivré des 2 bords, sur le côté droit du rectangle, pour être capable de l’envelopper complètement en repliant la pâte par-dessus les deux morceaux de saumon empilés l’un sur l’autre.
- Déposer la moitié du poireau attendri au beurre sur ce premier morceau de saumon.
- Procéder de la même façon pour préparer la deuxième pièce de saumon et terminer par le reste de poireau au beurre.
- Badigeonner les rebords de la pâte avec l’œuf battu dans un petit plat.
- Rabattre le côté droit de la pâte par-dessus les 2 étages de saumon en vous assurant au point de départ que vous avez roulé assez de pâte pour ce faire.
- Lier les 2 pâtes à l’aide d’une fourchette après avoir scellé les 2 pâtes ensemble.
- Badigeonner le feuilleté avec le reste de l’œuf battu.
- Cuire au bas du four, pendant 45 min.
- Laisser terminer la cuisson pendant 10 min avant de tailler délicatement le pâté en 4 tranches épaisses.
- Présenter avec les têtes de violon au beurre bien chaud, dans chaque assiette.
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